Title:	Desenvolvimento e validação do perfil sensorial para bebida de café brasileiro.
Authors:	MODESTA, R. C. D. GONCALVES, E. B. MATTOS, P. B. de FERREIRA, J. C. S.
Affiliation:	REGINA CELIA DELLA MODESTA, CTAA; ELISABETH BORGES GONCALVES, CTAA; JOSE CARLOS SA FERREIRA, CTAA.
Date Issued:	1999
Citation:	Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 1999.
Pages:	37 p.
Description:	Treze atributos delinearam o perfil sensorial de aroma e sabor da bebida de café brasileiro, torrado e moído, e devem ser quantificados. Nove desses atributos são relativos ao aroma/sabor: ardido, característico, cereal, cinza, queimado, químico, rançoso, torrado e verde. dois atributos são referentes ao gosto: ácido e amargo; e dois outros, à sensação na boca: adstringente e encorpado. Doze atributos adicionais considerados como outros aromas/sabores ou estranhos e outro gosto ou estranho devem ser avaliados apenas como presença ou ausência. Foram definidos como outros aromas/sabores: amendoim, caramelo, chocolate, cítrico e floral, e como aromas/sabores estranhos: animal, borracha queimada, madeira, metálico e tabaco. e outro gosto: doce, e gosto estranho: azedo. Foram recrutadas 40 pessoas para serem provadores e 19 por possuírem habilidade para discriminar o gosto amargo. Uma parte delas não conseguiu discriminar o sabor do café. Foi possível constatar que as pessoas quem têm ou não habilidade para o gosto básico amargo, não necessariamente conseguem discriminar o sabor do café pois muitos candidatos selecionados para o amargo foram reprovados na seleção com o café. Por outro lado, alguns daqueles que foram reprovados para o amargo foram aprovados na seleção com o produto.
Thesagro:	Café Bebida Análise de Alimento
Keywords:	Análise sensorial Perfil sensorial
Series/Report no.:	(Embrapa Agroindústria de Alimentos. Boletim de pesquisa, 22).
Type of Material:	Folhetos
Access:	openAccess
Appears in Collections:	Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (CTAA)