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Research center of Embrapa/Collection: Embrapa Agroindústria de Alimentos - Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E)
Date Issued: 1983
Type of Material: Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E)
Authors: MAZZARI, M. R.
COELHO, D. T.
PAPE, G.
KIBUUKA, G. K.
Title: Fubá de milho branco cru e pré-gelatinizado por extrusão, em mistura com farinha de trigo, para a produção de pães. II. Qualidade e avaliação tecnológica dos pães obtidos.
Publisher: Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1983.
Pages: 15 p.
Series/Report no.: (EMBRAPA-CTAA. Boletim de pesquisa, 6).
Language: pt_BR
Keywords: Farinha composta.
Description: Realizou-se no Laboratório de Cereais do Centro de Tecnologia Agrícola e Alimentar (CTAA ) e no Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa -MG, pesquisa visando o emprego do fubá de milho branco, cu.tivar CMS XM604, desenvolvida pelo Centro Nacional de Pesquisa de Milho e Sorgo (CNPMS), Sete Lagoas - MG, em substituição à farinha de trigo, na produção de pães. Fubá cru e pré-gelatinizado por extrusão bem como três farinhas de trigo de mistura diferentes (90:10, 50:50 e nacional) constituíram as matérias-primas deste experimento. Pela avaliação dos pães obtidos com as farinhas de trigo e fubás, baseada no volume e nos escores atribuídos às características externas, internas e organolépticas, verificou-se que níveis crescentes de adição de fubá reduziram gradativamente sua qualidade. As três farinhas de trigo produziram pães de qualidade regular, com até 10% de substituição pelo fubá cru. A extrusão apresentou vantagem para as farinhas de trigo 90:10 e nacional, tendo mostrado, para o nível em questão, pães de boa qualidade.
Thesagro: Farinha
Fubá
Milho Branco
Pão
Panificação
Processamento
Qualidade
Trigo.
Data Documento: 2005-10-20
ISSN: 0101-630X
Appears in Collections:Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (CTAA)

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