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Research center of Embrapa/Collection: Embrapa Agroindústria de Alimentos - Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E)
Date Issued: 1982
Type of Material: Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E)
Authors: JARDINE, J. G.
PAPE, G.
Title: Farinha mista de triticale e trigo para produção de pães.
Publisher: Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1982.
Pages: 22 p.
Series/Report no.: (EMBRAPA-CTAA. Boletim de pesquisa, 1).
Language: pt_BR
Description: Foram avaliadas farinhas mistas de trigo e triticale, nas proporções 9:10, 80:20 e 70:30, quanto a composição química, propriedades reológicas e viscoamilográficas e comportamento em panificação. As temperaturas iniciais de gelatinização das três farinhas foram iguais (68oC), porém inferiores à farinha de trigo (70oC). A temperatura de viscosidade máxima, faixa de gelatinização e viscosidade máxima decresceu à medida que foram aumentados os níveis de substituição da farinha de trigo pela de triticale. A estabilidade da massa, o índice valorimétrico e o tempo de saída diminuiram a medida que a participação da farinha de triticale aumentou nas farinhas mistas, enquanto o índice de tolerância da mistura e queda após vinte minutos, aumentaram. A resistência à extensão, a força total e o número proporcional para as três farinhas mistas cresceram com o aumento de tempo de fermentação da massa enquanto a extensibilidade diminuiu. As avaliações das propriedades reológicas das massas iniciaram que para a produção de pães com essas farinhas foi necessário reduzir os tempos de mistura e de fermentação. Os pães produzidos com as farinhas 9:10 e 80:20 foram considerados muito bons e se igualaram ao padrão de trigo. Os volumes e volumes específicos dos pães obtidos a partir das farinha s mistas foram, para os três níveis de substituição, superiores àquele obtido com a farinha de trigo.
Thesagro: Farinha Mista
Panificação
Pão
Produção
Triticale.
Trigo
Data Documento: 2005-10-19
ISSN: 0101-630X
Appears in Collections:Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (CTAA)

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