Title:	Estabilidade no armazenamento de bebida vegetal de amêndoa de babaçu.
Authors:	WURLITZER, N. J. BENEVIDES, S. D. BENEVIDES, S. D. SILVEIRA, M. da S. SILVA, D. M. R. da GARRUTI, D. dos S.
Affiliation:	NEDIO JAIR WURLITZER, CNPAT SELENE DAIHA BENEVIDES, CNPAT SELENE DAIHA BENEVIDES, UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ MAICO DA SILVA SILVEIRA, UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ LARISSA MORAIS RIBEIRO DA SILVA, UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ DEBORAH DOS SANTOS GARRUTI, CNPAT.
Date Issued:	2026
Citation:	Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2026.
Description:	O mercado de bebidas vegetais vem se expandindo rapidamente, atendendo consumidores com restrições alimentares, que buscam por substitutos de produtos lácteos, e os que buscam hábitos de consumo considerados mais saudáveis. As atividades de desenvolvimento de bebidas plant-based estão concentradas no melhoramento de propriedades sensoriais, nutricionais e funcionais dos produtos, assim como no dimensionamento das etapas de fabricação e estabilidade no armazenamento. Este trabalho teve por objetivo processar uma bebida vegetal de amêndoa de babaçu (Attalea speciosa Mart) e avaliar a estabilidade no armazenamento, de forma a estabelecer a vida de prateleira. A metodologia consistiu na preparação de extrato em proporções de amêndoa e água 1:3 e 1:4, sendo as formulações adicionadas de açúcar, sal e estabilizante carboximetilcelulose. As bebidas foram homogeneizadas, pasteurizadas a 90 °C ± 1,5 °C, envasadas a quente (81,5 °C ± 1,3 °C) em garrafas de vidro esterilizadas e resfriadas, e a estabilidade foi avaliada em armazenamento sob refrigeração a 4 °C ± 2 °C. Amostras foram coletadas para análises (microbiológica, sensorial, cor e estabilidade física) após o processo e em até 49 dias. Os resultados de avaliação microbiológica indicaram adequação em termos de conservação, atendendo aos padrões microbiológicos nas análises de Salmonella, Enterobacteriaceae, Bacillus cereus e bolores e leveduras, com análises em 5 tempos de armazenamento. Na avaliação sensorial após o processo, as bebidas apresentaram aceitação global com escore de 7,2 e evolução, durante a estocagem, de 7,0 (após 10 dias de armazenamento) a 5,9 (após 31 dias de armazenamento). A intenção de compra apresentou escore inicial de 3,5 (provavelmente compraria), que foi reduzindo-se durante a estocagem, até o escore 2,8 com 31 dias de armazenamento. A estabilidade física apresentou separação de fases, mas retornou à condição homogênea sob leve agitação. Como conclusão, as condições de processo foram validadas, permitindo estabelecer a vida de prateleira do produto em 31 dias quando armazenado sob condições de refrigeração.
Thesagro:	Vida de Prateleira Rendimento Babaçu Amêndoa
Keywords:	Bebida vegetal Attalea speciosa Mart
Series/Report no.:	(Embrapa Agroindústria Tropical. Boletim de pesquisa e desenvolvimento, 271).
Type of Material:	Folhetos
Access:	openAccess
Appears in Collections:	Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (CNPAT)