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Campo DCValorLengua/Idioma
dc.contributor.authorWURLITZER, N. J.por
dc.contributor.authorBENEVIDES, S. D.por
dc.contributor.authorBENEVIDES, S. D.por
dc.contributor.authorSILVEIRA, M. da S.por
dc.contributor.authorSILVA, D. M. R. dapor
dc.contributor.authorGARRUTI, D. dos S.por
dc.date.accessioned2026-04-10T13:53:58Z-
dc.date.available2026-04-10T13:53:58Z-
dc.date.created2026-04-10
dc.date.issued2026
dc.identifier.citationFortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2026.
dc.identifier.urihttp://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1186240-
dc.descriptionO mercado de bebidas vegetais vem se expandindo rapidamente, atendendo consumidores com restrições alimentares, que buscam por substitutos de produtos lácteos, e os que buscam hábitos de consumo considerados mais saudáveis. As atividades de desenvolvimento de bebidas plant-based estão concentradas no melhoramento de propriedades sensoriais, nutricionais e funcionais dos produtos, assim como no dimensionamento das etapas de fabricação e estabilidade no armazenamento. Este trabalho teve por objetivo processar uma bebida vegetal de amêndoa de babaçu (Attalea speciosa Mart) e avaliar a estabilidade no armazenamento, de forma a estabelecer a vida de prateleira. A metodologia consistiu na preparação de extrato em proporções de amêndoa e água 1:3 e 1:4, sendo as formulações adicionadas de açúcar, sal e estabilizante carboximetilcelulose. As bebidas foram homogeneizadas, pasteurizadas a 90 °C ± 1,5 °C, envasadas a quente (81,5 °C ± 1,3 °C) em garrafas de vidro esterilizadas e resfriadas, e a estabilidade foi avaliada em armazenamento sob refrigeração a 4 °C ± 2 °C. Amostras foram coletadas para análises (microbiológica, sensorial, cor e estabilidade física) após o processo e em até 49 dias. Os resultados de avaliação microbiológica indicaram adequação em termos de conservação, atendendo aos padrões microbiológicos nas análises de Salmonella, Enterobacteriaceae, Bacillus cereus e bolores e leveduras, com análises em 5 tempos de armazenamento. Na avaliação sensorial após o processo, as bebidas apresentaram aceitação global com escore de 7,2 e evolução, durante a estocagem, de 7,0 (após 10 dias de armazenamento) a 5,9 (após 31 dias de armazenamento). A intenção de compra apresentou escore inicial de 3,5 (provavelmente compraria), que foi reduzindo-se durante a estocagem, até o escore 2,8 com 31 dias de armazenamento. A estabilidade física apresentou separação de fases, mas retornou à condição homogênea sob leve agitação. Como conclusão, as condições de processo foram validadas, permitindo estabelecer a vida de prateleira do produto em 31 dias quando armazenado sob condições de refrigeração.
dc.language.isopor
dc.relation.ispartofseries(Embrapa Agroindústria Tropical. Boletim de pesquisa e desenvolvimento, 271).
dc.rightsopenAccess
dc.subjectBebida vegetal
dc.subjectAttalea speciosa Mart
dc.titleEstabilidade no armazenamento de bebida vegetal de amêndoa de babaçu.
dc.typeFolhetos
dc.subject.thesagroVida de Prateleira
dc.subject.thesagroRendimento
dc.subject.thesagroBabaçupor
dc.subject.thesagroAmêndoapor
riaa.ainfo.id1186240
riaa.ainfo.lastupdate2026-04-10
dc.contributor.institutionNEDIO JAIR WURLITZER, CNPATpor
dc.contributor.institutionSELENE DAIHA BENEVIDES, CNPATpor
dc.contributor.institutionSELENE DAIHA BENEVIDES, UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁpor
dc.contributor.institutionMAICO DA SILVA SILVEIRA, UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁpor
dc.contributor.institutionLARISSA MORAIS RIBEIRO DA SILVA, UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁpor
dc.contributor.institutionDEBORAH DOS SANTOS GARRUTI, CNPAT.por
Aparece en las colecciones:Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (CNPAT)

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