Título:	Bresaola: processamento tecnológico e caracterização físico-química.
Autoria:	NALERIO, E. S. GIONGO, C. GOULART, E. M. da R. NASSU, R. T.
Afiliação:	ELEN SILVEIRA NALERIO, CPPSUL; CITIELI GIONGO, CPPSUL; EDILIANE MARIA DA ROSA GOULART, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA SUL-RIO-GRANDENSE; RENATA TIEKO NASSU, CPPSE.
Ano de publicação:	2025
Referência:	Bagé: Embrapa Pecuária Sul, 2025.
Páginas:	13 p.
Conteúdo:	O processamento tecnológico desenvolvido pela equipe do Laboratório de Ciência e Tecnologia de Carnes da Embrapa Pecuária Sul promoveu o alcance de um produto com características similares ao original italiano, divergindo somente no teor lipídico, sendo o produto italiano mais magro do que o aqui descrito. Isso se deve, provavelmente, ao fato de que no Rio Grande do Sul as raças bovinas são predominantemente europeias e com alto grau de marmoreio, o que para este produto não é desejável. A bresaola pode ser considerada um produto proteico, em comparação com a carne fresca e outros alimentos. No entanto, é importante também considerar os outros componentes nutricionais da bresaola, como o teor de gordura e sódio, dependendo das necessidades e restrições dietéticas individuais. O produto tem um teor calórico relativamente baixo em comparação com outras carnes processadas e produtos cárneos mais gordurosos. Porém, é mais calórica do que carnes frescas magras. Por fim, reforça-se que estratégias de agroindustrialização de carnes pode configurar alternativas interessantes para a promoção de emprego e renda, com vínculo em territórios, culturas, sistemas produtivos e saberes tradicionais.
Thesagro:	Produto Derivado da Carne Carne Tratada Carne Seca Defumação Maturação
Palavras-chave:	Cura Teor Lipídico
Série:	(Embrapa Pecuária Sul. Documentos, 172).
ISSN:	1982-5390
Tipo do Material:	Folhetos
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Série Documentos (CPPSUL)