Title:	Avaliação das características físico-químicas e microbiológicas de tucupi comercial.
Authors:	CAMPOS, A. P. R. CARMO, J. R. do CARVALHO, A. V. MATTIETTO, R. de A.
Affiliation:	ANA PAULA ROCHA CAMPOS, Mestranda da UFPA; JULIANA RODRIGUES DO CARMO, Graduanda da UFPA; ANA VANIA CARVALHO, CPATU; RAFAELLA DE ANDRADE MATTIETTO, CPATU.
Date Issued:	2016
Citation:	Belém, PA: Embrapa Amazônia Oriental, 2016.
Pages:	25 p.
Description:	Na fabricação da farinha de mandioca, obtém-se um líquido residual denominado manipueira, do qual, por meio do processo de fermentação e cocção, obtém-se o tucupi. Na fabricação do tucupi, são utilizadas raízes de mandioca com elevado teor de ácido cianídrico que, quando ingerido, pode causar intoxicação, caso o processamento de destoxificação não seja efetivo. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas, quantificar os teores de cianeto total e livre, além de determinar a qualidade microbiológica em 10 amostras comerciais de tucupi na cidade de Belém, PA. Os resultados mostraram variação entre as amostras analisadas. Para sólidos solúveis, observou-se valores variando de 1,79 °Brix a 6,77 °Brix, pH de 2,80 a 4,26 e acidez total titulável de 3,44 meq NaOH/100 mL a 18,37 meq NaOH/100 mL. Quanto ao teor de cianeto total, as amostras comerciais apresentaram valores de 37,67 mg HCN/L a 126,21 mg HCN/L, enquanto para cianeto livre observou-se variação de 4,18 mg HCN/L a 18,94 mg HCN/L, entre as amostras analisadas. Com relação à qualidade microbiológica, 80% das amostras apresentou ausência de coliformes termotolerantes, porém altos níveis nas contagens de bactérias aeróbias mesófilas (2,8x103 UFC/mL a 2,8x108 UFC/mL) e bolores e leveduras (1,0x101 UFC/mL a 4,2x107 UFC/mL). Com base nos resultados obtidos no estudo, pode-se concluir que não há padronização para o processamento do tucupi comercializado na cidade de Belém, pois as amostras apresentaram grandes variações em suas características físico-químicas e microbiológicas, indicando deficiências durante o processamento do tucupi comercializado, o que pode oferecer risco à saúde do consumidor.
Thesagro:	Análise de Alimento Mandioca Microbiologia de Alimento Propriedade Físico-Química Tucupi
Keywords:	Processamento de alimento
Series/Report no.:	(Embrapa Amazônia Oriental. Boletim de pesquisa e desenvolvimento, 112).
Type of Material:	Folhetos
Access:	openAccess
Appears in Collections:	Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (CPATU)