Title:	Geleia de abacaxi: influência do tipo de pectina nas alterações físico-químicas durante o armazenamento.
Authors:	LICODIEDOFF, S. GODOY, R. C. B. de AQUINO, A. D. de VIANA, E. de S.
Affiliation:	Silvana Licodiedoff, UFPR; ROSSANA CATIE BUENO DE GODOY, CNPF; Arislete Dantas de Aquino, UFPR; ELISETH DE SOUZA VIANA, CNPMF.
Date Issued:	2010
Citation:	Cruz das Almas: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2010.
Pages:	9 p.
Description:	O abacaxi é uma das frutas tropicais mais populares por seu aroma e sabor agradável, que se deve, principalmente, à presença de sacarose, ácido cítrico e málico (THÉ, 2007). Seu acentuado teor de ácido, ressalta suas características sensoriais desejáveis e o torna adequado à fabricação de geleias (SILVA, 2006). A geleia é o produto obtido pela cocção das frutas inteiras ou em pedaços, da polpa ou do suco de fruta, adicionados de açúcar e água e concentrados até consistência gelatinosa. De maneira geral, a geleia é considerada uma rede tridimensional sólida que envolve a pectina, o açúcar e o ácido, retendo uma fase líquida em sua estrutura (MULTON, 2000). A liberação da fase líquida das geleias, conhecida como sinérese, é um dos principais problemas que ocorre durante o armazenamento do produto, que contribui para depreciar sua aparência (Figura 1). Fatores como pré-gelatinização antes e durante o envase, valores de pH inferiores ao ideal, diferencial de sólidos entre a fruta e o gel e deficiência na hidratação da pectina contribuem para a formação da sinérese. (MAIA, 1997; JOHNSON, 2001).
Thesagro:	Abacaxi Alimento Preparado Tecnologia de Alimento
Keywords:	Pineapple
Series/Report no.:	(Embrapa Mandioca e Fruticultura. Comunicado técnico, 143).
ISSN:	1809-502X
Notes:	Também disponível em: <http://www.cnpmf.embrapa.br/publicacoes/comunicados/comunicado_143.pdf>.
Type of Material:	Folhetos
Access:	openAccess
Appears in Collections:	Comunicado Técnico (CNPMF)