Title:	Aromas: parte essencial da qualidade dos vinhos.
Authors:	GUERRA, C. C.
Affiliation:	Celito Crivellaro Guerra, Embrapa Uva e Vinho.
Date Issued:	2006
Citation:	Bon Vivant, Flores da Cunha, v. 8, n. 93, p.4, 2006.
Description:	Várias centenas de compostos aromáticos foram já identificados no vinho. As substâncias aromáticas da uva constituem o chamado aroma varietal, formado por substâncias não aromáticas, que podem tornar-se aromáticas (são os precursores de aromas) e por moléculas aromáticas, chamadas de aromas livres no jargão químico. Ao iniciar o processamento da uva, intervém os fenômenos ligados à tecnologia de vinificação (extração, maceração, hidrólise, oxidação, etc.). Nessa fase formam-se os chamados aromas pré-fermentativos. O conjunto de aromas varietais e pré- fermentativos constitui o chamado aroma primário do vinho. Na seqüência da vinificação, o mosto passa pelas fermentações alcoólica e malolática. Do conjunto de reações que ocorrem nessa fase, nasce o aroma fermentativo, constituído principalmente por álcoois, ésteres, compostos carbonilados, sulfurados e fenóis voláteis. É o chamado aroma secundário do vinho. A partir do final das fermentações inicia a estabilização, ao final da qual o vinho é engarrafado e passa ao envelhecimento. As fases de estabilização (em tanques ou barricas) e de envelhecimento em garrafas podem ser breves ou longas, em função do tipo e da estrutura química do vinho, que determina seu potencial de longevidade.
Thesagro:	Vinho Enologia Aroma
Keywords:	Análise sensorial Moléculas aromáticas Aroma vairetal Substâncias não aromáticas Aromas livres Aroma primário do vinho Aroma primário (vinho) Álccois Ésteres Compostos carbonilados Sulfarados Fenóis voláteis Aroma secundário do vinho
Type of Material:	Artigo na mídia
Access:	openAccess
Appears in Collections:	Artigo de divulgação na mídia (CNPUV)