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Research center of Embrapa/Collection: Embrapa Uva e Vinho - Artigo de divulgação na mídia (INFOTECA-E)
Date Issued: 2006
Type of Material: Artigo de divulgação na mídia (INFOTECA-E)
Authors: GUERRA, C. C.
Additional Information: Celito Crivellaro Guerra, Embrapa Uva e Vinho.
Title: Aromas: parte essencial da qualidade dos vinhos.
Publisher: Bon Vivant, Flores da Cunha, v. 8, n. 93, p.4, 2006.
Language: pt_BR
Keywords: Análise sensorial
Moléculas aromáticas
Aroma vairetal
Substâncias não aromáticas
Aromas livres
Aroma primário do vinho
Aroma primário (vinho)
Álccois
Ésteres
Compostos carbonilados
Sulfarados
Fenóis voláteis
Aroma secundário do vinho.
Description: Várias centenas de compostos aromáticos foram já identificados no vinho. As substâncias aromáticas da uva constituem o chamado aroma varietal, formado por substâncias não aromáticas, que podem tornar-se aromáticas (são os precursores de aromas) e por moléculas aromáticas, chamadas de aromas livres no jargão químico. Ao iniciar o processamento da uva, intervém os fenômenos ligados à tecnologia de vinificação (extração, maceração, hidrólise, oxidação, etc.). Nessa fase formam-se os chamados aromas pré-fermentativos. O conjunto de aromas varietais e pré- fermentativos constitui o chamado aroma primário do vinho. Na seqüência da vinificação, o mosto passa pelas fermentações alcoólica e malolática. Do conjunto de reações que ocorrem nessa fase, nasce o aroma fermentativo, constituído principalmente por álcoois, ésteres, compostos carbonilados, sulfurados e fenóis voláteis. É o chamado aroma secundário do vinho. A partir do final das fermentações inicia a estabilização, ao final da qual o vinho é engarrafado e passa ao envelhecimento. As fases de estabilização (em tanques ou barricas) e de envelhecimento em garrafas podem ser breves ou longas, em função do tipo e da estrutura química do vinho, que determina seu potencial de longevidade.
Thesagro: Vinho
Enologia
Aroma.
Data Documento: 2006-12-06
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