Título:	Processamento mínimo de repolho.
Autoria:	SILVA, E. O. CARNELOSSI, M. A. G. PUSCHMANN, R. SOARES, N. de F. F. VANETTI, M. C. D. MININ, V. P. R. CAMPOS, R. da S.
Afiliação:	Ebenézer de Oliveira Silva, CNPAT; Marcelo A. G. Carnelossi, UFS; Rolf Puschmann, UFV; Nilda de Fátima Ferreira Soares, UFV; Maria Cristina Dantas Vanetti, UFV; Valéria P. R. Minin, UFV; Rodrigo da S. Campos, UFV.
Ano de publicação:	2007
Referência:	In: MORETTI, C. L. (Ed.). Manual de processamento mínimo de frutas e hortaliças. Brasília, DF: Embrapa Hortaliças: SEBRAE, 2007.
Páginas:	p.466-482
Conteúdo:	Nos Liltinlifios anos, mudanoas no estilo de vida levaram as pessoas a dispor de menos "empo para 0 preparo de suas refei<;6es e a aumentar a procura por alimentos iwescos, convenienfes e com alta qualidade sensorial e nutricional. Ao mesmo teunpo tem aumefitado 0 nfimero de empresas de alimentaoéo, compreenoendo restaurantes com sistema de comida a quilo, restaurantes tradicionais; cozinhas industriais e empresas de "catering". Essa nova realidade vem estimurando, por parte das pessoas e das empresas, o interesse pela produoéc de frutas e hortalioas minimamente processadas. Os mininframente processados mais consumidos pela populaoéo brasileifa sao obtidos» a partir de hortalioas, dentre as quais se destaca o repolho. Além do alto consumo, o repolho propicia boa agregaoéo de valor quando minimamente processado. » V 9 r'\ O repolho (Brassica dleracea var. capitata) é uma hortalioa de cabeoa, formada por folhas espessas, !§:erosas, conchoidais e imbricadas numa sobreposigéo de folhas. Destaca-se como fonte de vitamina C, mas também fornece vitaminas B1, B2, E K, além de saisf minerais, sobretudo célcio e fosforo (LANA et al., 2003). As variedades mais apropriadas ao processamento minimo sao as que tém alta compacidade da cabeoa (cabegas mais firmes), por oferecer maior resisténcia ao corte e,-‘conseqiientemente, resultar num produto de melhor qualidade. Procéssamento minimo de hortaliças é definido como qualquer alteraoéo fisica realizada de modo a' obter um produto fresco que néo necessite de subseqiienfe preparo para of‘consumo. O processamento minimo do repolho é, entéo, a transformaoéo in natura desse produto, processo que comeoa com cuidados desde a colheita e pés-colheiia e compreende vérias outras etapas, como seleoéo, lavagem, r'ssfri‘émento répido, corte, enxégiie, sanitizaoéo, segundo enxégile, centrifugar; io, émbalagem, z.“'mazenamento, distribuioéo e comercialização.
Thesagro:	Repolho Processamento Mínimo
Tipo do Material:	Parte de livro
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Capítulo em livro técnico (CNPAT)