Título:	Elaboração e caracterização físico-química e sensorial de produtos de panificação a partir de farinha integral de feijão-caupi.
Autoria:	CARVALHO, A. V. GOMES JUNIOR, R. A. CARVALHO, M. N. GOMES, I. C. L.
Afiliação:	ANA VANIA CARVALHO, CPATU; RUI ALBERTO GOMES JUNIOR, CPATU; MATHEUS NASCIMENTO CARVALHO, UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ; IZYS CELY LIMA GOMES, UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ.
Ano de publicação:	2023
Referência:	Belém, PA: Embrapa Amazônia Oriental, 2023.
Páginas:	22 p.
Conteúdo:	O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar físico-química e sensorialmente bolo, biscoito e pão elaborados a partir da substituição parcial da farinha de trigo pela farinha integral de feijão-caupi. A farinha foi obtida da moagem dos grãos inteiros de feijão-caupi da cultivar BRS Utinga. Entre os produtos processados, o biscoito, pela sua menor atividade de água, é considerado microbiologicamente estável por um período de tempo superior quando comparado ao bolo e ao pão, ambos apresentando atividade de água alta (> 0,850), sendo esta a principal característica pela reduzida estabilidade e consequentemente reduzida vida de prateleira de tais produtos. Com relação à caracterização físico-química da farinha integral de feijão-caupi, destaca-se o alto teor de proteínas, de 22,91%, o que torna a farinha de feijão-caupi de grande interesse nutricional. Com relação aos resultados da caracterização físico-química dos produtos de panificação, destacaram-se os valores para carboidratos (53,52%, 67,84% e 49,59%), proteínas (9,68%, 12,81% e 14,07%) e lipídeos (12,25%, 7,65% e 11,60%), para o bolo, o biscoito e o pão, respectivamente. Os produtos de panificação elaborados apresentaram boa aceitação sensorial pelos potenciais consumidores e podem ser incluídos na dieta de indivíduos saudáveis, como forma de melhor aproveitamento dos nutrientes presentes na farinha integral de feijão-caupi, com destaque para o teor proteico.
Thesagro:	Feijão de Corda Vigna Unguiculata Farinha Produto de Panificação Análise Organoléptica Propriedade Físico-Química
Palavras-chave:	Objetivos de Desenvolvimento Sustentável 2
Série:	(Embrapa Amazônia Oriental. Boletim de pesquisa e desenvolvimento, 162).
Notas:	ODS-2.
Tipo do Material:	Folhetos
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (CPATU)