Título:	Utilização do óleo de gergelim (Sesamum indicum L.) na conservação de queijo de cabra à temperatura ambiente.
Autoria:	EGITO, A. S. do FIRMINO, P. de T. MEDEIROS, E. P. de LAGUNA, L. E. BENEVIDES, S. D. SANTOS, K. M. O. dos SILVA, A. C.
Afiliação:	ANTONIO SILVIO DO EGITO, CNPC PAULO DE TARSO FIRMINO, CNPA EVERALDO PAULO DE MEDEIROS, CNPA LUIS EDUARDO LAGUNA, CNPC SELENE DAIHA BENEVIDES, CNPAT KARINA MARIA OLBRICH DOS SANTOS, CTAA ALINE COSTA SILVA, CNPC.
Ano de publicação:	2016
Referência:	Sobral: Embrapa Caprinos e Ovinos, 2016.
Páginas:	8 p.
Conteúdo:	A Embrapa Caprinos e Ovinos e Embrapa Algodão, visando viabilizar metodologias alternativas para a agroindústria artesanal, adaptadas às condições do semiárido do Nordeste brasileiro, uniram duas cadeias produtivas, a de leite caprino e a de sementes oleaginosas, para investigar o efeito do óleo de gergelim na conservação de queijo Coalho à temperatura ambiente. A Embrapa Caprinos e Ovinos produziu os queijos de cabra e a Embrapa Algodão o óleo de gergelim através da prensagem a frio, sem a utilização de produtos químicos em uma unidade de Extração de óleo de gergelim, pertencente à Cooperativa Agroindustrial dos Produtores Familiares de Lucrécia, RN (Coafal). Este trabalho objetivou a fabricação de um novo tipo de queijo de cabra com coagulação enzimática, maturado à temperatura ambiente e conservado em óleo de gergelim. Algumas características promissoras resultaram em vantagens para conservação do queijo de cabra e serão abordadas nesse documento. O óleo de gergelim atuou como conservante do queijo de cabra fabricado por coagulação enzimática e acondicionado à temperatura ambiente. Nas condições experimentais, os queijos mantiveram-se adequados para o consumo e em conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira após três meses de estocagem. Portanto, esse processo tecnológico mostrou ser uma alternativa para o processamento artesanal de queijos caprinos adaptados às condições climáticas do semiárido brasileiro. O uso do óleo de gergelim permite a conservação desse queijo à temperatura ambiente e agrega valor ao produto, conferindo-lhe sabor e aroma diferenciado.
Thesagro:	Caprino Tecnologia de alimento Produto derivado do leite Preservação de alimento Gergelim Óleo vegetal Sesamum Indicum
NAL Thesaurus:	Goat cheese Food preservation Food technology
Palavras-chave:	Queijo de cabra Queijo Coalho artesanal Produção artesanal Craft production Plant oils
Série:	(Embrapa Caprinos e Ovinos. Comunicado Técnico, 159).
Tipo do Material:	Folhetos
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Comunicado Técnico (CNPC)