Título:	Aceitabilidade sensorial de hambúrgueres vegetais à base de sorgo integral, com e sem taninos, e isolado proteico de feijão-caupi.
Autoria:	QUEIROZ, V. A. V. SILVA, A. A. MENEZES, C. B. de GONÇALVES, A. C. A. TOLEDO, R. C. L. SILVA, B. P. da MARTINO, H. S. D.
Afiliação:	VALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS; ANDRESSA ALVARENGA SILVA, UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA; CICERO BESERRA DE MENEZES, CNPMS; ALINE CRISTINA ARRUDA GONÇALVES, UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL-REI; RENATA CELI LOPES TOLEDO, UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA; BARBARA PEREIRA DA SILVA, UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA; HERCIA STAMPINI DUARTE MARTINO, UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA.
Ano de publicação:	2026
Referência:	Sete Lagoas: Embrapa Milho e Sorgo, 2026.
Páginas:	8 p.
Conteúdo:	O crescimento do mercado de alimentos plant-based impulsiona a busca por ingredientes sustentáveis, nutritivos e tecnologicamente viáveis. O sorgo, cereal resiliente e isento de glúten, associado ao isolado proteico de feijão-caupi, representa alternativa promissora para o desenvolvimento de análogos cárneos. Este estudo teve como objetivo avaliar a aceitabilidade sensorial de hambúrgueres vegetais elaborados com sorgo integral com taninos (HCT) e sem taninos (HST), ambos acrescidos de isolado proteico de feijão-caupi, comparados a um produto comercial (HCO). A análise sensorial foi conduzida com 99 consumidores não treinados, utilizando escala hedônica de nove pontos. Os dados foram analisados por ANOVA e teste de Tukey (5%). Considerou-se aceitabilidade satisfatória quando ≥70% das notas foram ≥6,0. As formulações HST e HCT apresentaram Índice de Aceitabilidade (IA) superior a 80% para impressão global, cor, aroma e sabor, e ambas foram consideradas aceitas para esses atributos sensoriais. Não houve diferença entre as amostras para aroma (p>0,05). Para cor, HCT não diferiu do HCO. O sabor da HCT apresentou desempenho intermediário, não diferindo do HCO, demostrando que a presença de taninos não comprometeu a aceitabilidade sensorial do produto final. A textura foi o principal fator limitante, com médias inferiores ao HCO (p≤0,05). Conclui-se que hambúrgueres à base de sorgo e isolado proteico de feijão-caupi apresentam elevado potencial de mercado, sendo a textura o principal fator limitante, que poderá ser otimizado em estudos futuros.
Thesagro:	Sorghum Bicolor Vigna Unguiculata
Palavras-chave:	Análise sensorial
Série:	(Embrapa Milho e Sorgo. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento, 273).
Tipo do Material:	Folhetos
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (CNPMS)