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Campo DCValorIdioma
dc.contributor.authorCASTRO, C. R. T. de
dc.contributor.authorVICENTINI, N. M.
dc.contributor.authorLANGE, C. C.
dc.contributor.authorDINIZ, F. H.
dc.contributor.authorGAMA, M. A. S. da
dc.contributor.authorMARTINS, C. E.
dc.contributor.authorLOPES, F. C. F.
dc.contributor.authorSOUZA, G. N. de
dc.contributor.authorOTENIO, M. H.
dc.contributor.authorSOBRAL, D.
dc.contributor.authorCOSTA, R. G. B.
dc.contributor.authorREIS, E. S. dos
dc.contributor.authorARAÚJO, A. L. R.
dc.contributor.authorMAGALHAES JUNIOR, W. C. P. de
dc.contributor.authorPIRES, M. de F. A.
dc.date.accessioned2023-05-10T14:52:42Z-
dc.date.available2023-05-10T14:52:42Z-
dc.date.created2023-05-10
dc.date.issued2023
dc.identifier.citationJuiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2023.
dc.identifier.urihttp://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1153635-
dc.descriptionA produção de leite e a fabricação de queijo artesanal são atividades predominantes nas propriedades rurais de agricultores familiares do município de Carvalhos-MG, localizado na Serra da Mantiqueira, representando a principal fonte de emprego e renda para a maior parte destes produtores. Por serem produzidos com leite cru, na maioria das vezes pouco maturados, sem controle de qualidade e comercializados de maneira informal, estes queijos não apresentam garantias em relação à sua segurança sanitária; como consequência, os produtores enfrentam grandes obstáculos para a comercialização desses. O primeiro passo para a melhoria da qualidade, padronização e consequente legalização do queijo artesanal é o conhecimento dos processos de obtenção do leite e de fabricação do queijo. A partir do acompanhamento in loco dos respectivos processos em 20 propriedades e utilizando entrevistas estruturadas, foram identificadas as variáveis que compõem o sistema de produção de leite e as etapas do processo de fabricação do queijo artesanal de Carvalhos, incluindo o monitoramento da qualidade da matéria-prima (leite) e da água. A produção de leite se caracteriza por um sistema extensivo com suplementação no cocho durante a época da seca (maio a setembro). As áreas de 90% das propriedades acompanhadas são inferiores a 50 ha, dos quais dois terços são constituídas por pastagens de braquiária (Brachiaria [syn. Urochloa] decumbens cv. Basilisk) manejadas sem adubação. Os rebanhos são compostos por vacas mestiças Holandês x Zebu com produção média de 10 kg/dia de leite. Não são adotadas práticas rotineiras de controle e prevenção da mastite, tampouco de manejo da ordenha, tendo como reflexo a elevada percentagem de rebanhos que apresentaram contagem de células somáticas (CCS) e contagem total de bactérias (CTB) (75 e 81% dos rebanhos, respectivamente) acima dos valores limites estabelecidos na Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018 (Brasil, 2018). Em todas as propriedades a água utilizada nas queijarias estava fora do padrão de potabilidade estabelecido pela Portaria de Consolidação nº 5, de 28 de setembro de 2017, alterada pela Portaria nº 888, de 04 de maio de 2021 (Brasil, 2017b, 2021), mas com valores satisfatórios relacionados às análises sensoriais (turbidez e cor aparente). No ano de 2016, 91% das queijarias produziram até 12.000 kg de queijo. As análises microbiológicas do leite cru e dos queijos amostrados em cinco tempos de maturação revelaram, em todas as quatro propriedades avaliadas, a presença de Staphylococcus coagulase positiva e de coliformes totais e termotolerantes em contagens acima dos limites máximos estabelecidos pela legislação vigente, indicando a necessidade de implementação de boas práticas na obtenção de leite, incluindo programas de controle de mastite, e de boas práticas na fabricação dos queijos. O número total desses grupos de microrganismos apresentou tendência de queda com o avanço do tempo de maturação do queijo. No que se refere à qualidade nutricional da gordura do queijo artesanal de Carvalhos, observou-se que o perfil de ácidos graxos do queijo reflete aquele do leite cru utilizado na sua produção que, por sua vez, varia em função da dieta fornecida aos animais nas propriedades. Os resultados obtidos indicaram ainda que o período de maturação avaliado teve mínima influência sobre o perfil de ácidos graxos do queijo. Esse documento coaduna com os Objetivos do Desenvolvimento Sustentável (ODS ) integrantes da Agenda 2030, proposta pela Organização das Nações Unidas (ONU) e da qual o Brasil é signatário, contribuindo para o alcance dos seguintes objetivos específicos: ODS 1 - "Erradicação da pobreza"; ODS 2 - "Fome zero e agricultura sustentável"; ODS 3 - "Saúde e bem estar"; ODS 8 - "Trabalho decente e crescimento econômico; ODS 10 - "Redução da desigualdade".
dc.language.isopor
dc.relation.ispartofseries(Embrapa Gado de Leite. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento, 48).
dc.rightsopenAccess
dc.subjectSelo ODS 2
dc.subjectSelo ODS 1
dc.subjectSelo ODS 8
dc.subjectSelo ODS 10
dc.subjectAgenda 2030
dc.subjectObjetivo de desenvolvimento sustentável
dc.subjectSustentabilidade
dc.titleProdução, qualidade microbiológica e aspectos nutricionais do queijo artesanal de Carvalhos-MG.
dc.typeLivros
dc.subject.thesagroQueijo
dc.subject.thesagroProduto Derivado do Leite
dc.subject.thesagroProdução
dc.subject.thesagroQualidade
dc.subject.thesagroAgricultura Familiar
dc.subject.thesagroMaturação
dc.description.notesOSD 1, ODS 2, ODS 3, ODS 8, ODS 10.
dc.format.extent254 p.
riaa.ainfo.id1153635
riaa.ainfo.lastupdate2023-05-10
dc.contributor.institutionCARLOS RENATO TAVARES DE CASTRO, CNPGL; NIVEA MARIA VICENTINI, CNPGL; CARLA CHRISTINE LANGE, CNPGL; FABIO HOMERO DINIZ, CNPGL; MARCO ANTONIO SUNDFELD DA GAMA, CPPSE; CARLOS EUGENIO MARTINS, CNPGL; FERNANDO CESAR FERRAZ LOPES, CNPGL; GUILHERME NUNES DE SOUZA, CNPGL; MARCELO HENRIQUE OTENIO, CNPGL; DENISE SOBRAL, Epamig/ILCT; RENATA GOLIN BUENO COSTA, Epamig/ILCT; EDER SEBASTIAO DOS REIS, CNPGL; ANDRÉ LUIZ RESENDE ARAÚJO, Emater-MG; WALTER COELHO P DE MAGALHAES JUNIOR, CNPGL; MARIA DE FATIMA AVILA PIRES, CNPGL.
Aparece nas coleções:Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (CNPGL)

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