Título:	Conservação de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de Tilápia (Oreochromis niloticus).
Autoria:	FOGACA, F. H. dos S.
Afiliação:	FABIOLA HELENA DOS SANTOS FOGACA, CTAA.
Ano de publicação:	2021
Referência:	Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2021.
Páginas:	6 p.
Conteúdo:	A demanda por produtos de conveniência, por parte do consumidor, transformou a indústria da tilápia que hoje produz basicamente filés, e gera quase 70% de resíduos e subprodutos de peixe. Algumas plantas ainda utilizam as aparas dos filés para obtenção de produtos reestruturados (como nuggets e fishburguer). Outras investiram em tecnologia para obter máximo aproveitamento da carne, incluindo-se aquela aderida à carcaça após a retirada do filé, através de uma máquina desossadora que produz a carne mecanicamente separada ou CMS. O problema é que a CMS é composta por carne desestruturada, gordura e pigmentos, resultando em um produto de baixa qualidade e vida útil. Para resolver esse problema, foram aplicados processos simples como a lavagem e a adição de crioprotetores para garantir a estabilidade e a qualidade nutricional da CMS de tilápia. Os resultados mostraram um produto com baixa oxidação lipídica, baixa degradação proteica, inocuidade microbiológica e boa aceitação sensorial. Esta publicação tem como objetivo mostrar, de forma resumida e prática, como obter uma CMS com qualidade para que técnicos, produtores e indústrias possam melhorar o aproveitamento do pescado, agregar valor ao produto e reduzir custos com o descarte e tratamento de resíduos do processamento.
Thesagro:	Oreochromis Niloticus Lavagem
Palavras-chave:	Extração mecânica de carne Surimi de tilápia nilótica Aceitação sensorial Crioprotetores Degradação proteica Oxidação lipídica
Série:	(Embrapa Agroindústria de Alimentos. Comunicado Técnico, 244).
ISSN:	0103-5231
Tipo do Material:	Folhetos
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Comunicado Técnico (CTAA)