Title:	Caracterização do Queijo Artesanal de Alagoa - MG: parâmetros físicos, físicoquímicos, microbiológicos e sensoriais.
Authors:	PIRES, M. de F. A. LANGE, C. C. BORGES, C. A. V. DINIZ, F. H. SEABRA, J. C. F. S. MARTINS, C. E. MAGALHÃES, F. A. R. LEMOS, A. de M. MAGALHAES JUNIOR, W. C. P. de VICENTINI, N. M.
Affiliation:	MARIA DE FATIMA AVILA PIRES, CNPGL; CARLA CHRISTINE LANGE, CNPGL; CRISTIANO AMANCIO VIEIRA BORGES, CNPGL; FABIO HOMERO DINIZ, CNPGL; Júlio César Fleming Seabra, Emater-Alagoa-MG; CARLOS EUGENIO MARTINS, CNPGL; Fernando Antônio Resplande Magalhães, Epamig/ILCT - Juiz de Fora, MG; Adauto de Matos Lemos, Epamig/ILCT - Juiz de Fora, MG; WALTER COELHO P DE MAGALHAES JUNIOR, CNPGL; NIVEA MARIA VICENTINI, CNPGL.
Date Issued:	2019
Citation:	Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2019.
Pages:	37 p.
Description:	Resumo ? O conhecimento do processo de produção do leite e fabricação do queijo é fundamental para padronização e qualidade do queijo artesanal. Com este objetivo, utilizando entrevistas estruturadas, foram identificadas as variáveis que compõem o sistema de produção de leite e as etapas do processo de fabricação do queijo artesanal de Alagoa-MG. Os parâmetros físicos (diâmetro e altura), físico-químicos (umidade, matéria gorda no extrato seco, proteína e cloretos) e sensoriais foram pesquisados nos queijos de seis produtores com 14 dias de maturação. A pesquisa de L. monocytogenes e Salmonella spp. e a contagem de Staphylococcus coagulase positiva (SCP) e coliformes foi realizada no leite cru, assim como no queijo recém-fabricado e após sete, 14, 21 e 28 dias de maturação dos mesmos seis produtores do município de Alagoa. A produção de leite no município de Alagoa se caracteriza por um sistema semiextensivo com suplementação no cocho durante todo o ano. A área de 90% das propriedades é inferior a 30 ha, sendo 2/3 destas áreas constituídas de pastagens [Urochloa (Brachiaria) decumbens cv. Basilisk] manejadas sem adubação. Os rebanhos são constituídos, na sua maioria, por vacas Girolando ou mestiças (58%), sendo que 42% das vacas em lactação produzem entre 11 e 15 litros leite/dia. Em 2015 90% das queijeiras produziram até 14.000 kg de queijo. As análises microbiológicas revelaram a presença de SCP e de coliformes totais e termotolerantes no leite cru e nos queijos, em contagens acima do limite máximo estabelecido pela legislação em algumas propriedades. O número total desses microrganismos apresentou uma tendência de queda com o decorrer da maturação do queijo. As análises da composição dos queijos indicam que o queijo artesanal de Alagoa pode ser classificado como de baixa umidade e gordo. Em relação às características sensoriais, os queijos apresentaram consistência tendendo a dura, textura tendendo a fechada sem olhaduras, cor interna amarelada, sabor moderadamente salgado e tendendo a picante, odor moderadamente pronunciado. Para a produção de queijos com qualidade e segurança microbiológica é necessária a implementação de boas práticas na produção de leite, incluindo programas de controle de mastite, brucelose e tuberculose, e de boas práticas na fabricação de queijos.
Thesagro:	Agricultura Familiar
Keywords:	Regulamento técnico de identidade Regulamento técnico de qualidade Padronização de queijo artesanal Maturação de queijo artesanal
Series/Report no.:	(Embrapa Gado de Leite. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento, 41).
Type of Material:	Folhetos
Access:	openAccess
Appears in Collections:	Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (CNPGL)