Título:	Efeito do tipo de cozimento nas características físico-químicas e nos compostos voláteis de carne de cordeiro com revestimento de quitosana.
Autoria:	NASSU, R. T. FRANCISCO, V. C. CORDEIRO, C. de S. OKUMURA, F. TULLIO, R. R. BERNARDES FILHO, R. FORATO, L. A.
Afiliação:	RENATA TIEKO NASSU, CPPSE; Vanessa Cristina Francisco, UNESP; Cecília de Souza Cordeiro, UNESP; FABIANO OKUMURA, CPPSE; RYMER RAMIZ TULLIO, CPPSE; RUBENS BERNARDES FILHO, CNPDIA; LUCIMARA APARECIDA FORATO, CNPDIA.
Ano de publicação:	2019
Referência:	São Carlos, SP: Embrapa Pecuária Sudeste, 2019.
Páginas:	13 p.
Conteúdo:	O consumo de carne ovina tem sido crescente no Brasil e a qualidade do produto, em relação à segurança, às características sensoriais e à conveniência, são fatores importantes para os consumidores. Embalagens tradicionais para carne apresentam vida de prateleira curta e/ou alterações indesejáveis nas propriedades do produto. O uso de revestimentos comestíveis é uma alternativa para estender a vida útil do produto, mas os efeitos do seu uso e o método de cocção nas propriedades sensoriais são pouco conhecidos. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do tipo de cozimento em características físico-químicas e no perfil de compostos voláteis em carne ovina com revestimento de quitosana. O tipo de cozimento não afetou a força de cisalhamento, porém, a perda de cocção foi maior para a amostra cozida na panela de pressão. Em relação ao perfil qualitativo de compostos voláteis, as amostras cozidas no grill, nas condições deste estudo, foram as que apresentaram maior quantidade em relação à amostra cozida no forno, principalmente de compostos heterocíclicos. O recobrimento de quitosana não influenciou no perfil de compostos voláteis da carne.
Thesagro:	Ovino Aroma Aquecimento Embalagem
Palavras-chave:	Revestimento de quitosana Cisalhamento Preparo
Série:	(Embrapa Pecuária Sudeste. Circular Técnica, 83).
ISSN:	1981-2086
Tipo do Material:	Folhetos
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Circular Técnica (CPPSE)