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Research center of Embrapa/Collection: Embrapa Pecuária Sudeste - Circular Técnica (INFOTECA-E)
Date Issued: 2019
Type of Material: Circular Técnica (INFOTECA-E)
Authors: NASSU, R. T.
FRANCISCO, V. C.
CORDEIRO, C. de S.
OKUMURA, F.
TULLIO, R. R.
BERNARDES FILHO, R.
FORATO, L. A.
Additional Information: RENATA TIEKO NASSU, CPPSE; Vanessa Cristina Francisco, UNESP; Cecília de Souza Cordeiro, UNESP; FABIANO OKUMURA, CPPSE; RYMER RAMIZ TULLIO, CPPSE; RUBENS BERNARDES FILHO, CNPDIA; LUCIMARA APARECIDA FORATO, CNPDIA.
Title: Efeito do tipo de cozimento nas características físico-químicas e nos compostos voláteis de carne de cordeiro com revestimento de quitosana.
Publisher: São Carlos, SP: Embrapa Pecuária Sudeste, 2019.
Pages: 13 p.
Series/Report no.: (Embrapa Pecuária Sudeste. Circular Técnica, 83).
Language: pt_BR
Keywords: Revestimento de quitosana
Cisalhamento
Preparo
Description: O consumo de carne ovina tem sido crescente no Brasil e a qualidade do produto, em relação à segurança, às características sensoriais e à conveniência, são fatores importantes para os consumidores. Embalagens tradicionais para carne apresentam vida de prateleira curta e/ou alterações indesejáveis nas propriedades do produto. O uso de revestimentos comestíveis é uma alternativa para estender a vida útil do produto, mas os efeitos do seu uso e o método de cocção nas propriedades sensoriais são pouco conhecidos. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do tipo de cozimento em características físico-químicas e no perfil de compostos voláteis em carne ovina com revestimento de quitosana. O tipo de cozimento não afetou a força de cisalhamento, porém, a perda de cocção foi maior para a amostra cozida na panela de pressão. Em relação ao perfil qualitativo de compostos voláteis, as amostras cozidas no grill, nas condições deste estudo, foram as que apresentaram maior quantidade em relação à amostra cozida no forno, principalmente de compostos heterocíclicos. O recobrimento de quitosana não influenciou no perfil de compostos voláteis da carne.
Thesagro: Ovino
Aroma
Aquecimento
Embalagem
Data Documento: 2019-02-19
ISSN: 1981-2086
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