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Research center of Embrapa/Collection: Embrapa Caprinos e Ovinos - Comunicado Técnico (INFOTECA-E)
Date Issued: 2016
Type of Material: Comunicado Técnico (INFOTECA-E)
Authors: EGITO, A. S. do
FIRMINO, P. de T.
MEDEIROS, E. P. de
LAGUNA, L. E.
BENEVIDES, S. D.
SANTOS, K. M. O. dos
SILVA, A. C.
Additional Information: ANTONIO SILVIO DO EGITO, CNPC
EVERALDO PAULO DE MEDEIROS, CNPA
PAULO DE TARSO FIRMINO, CNPA
LUIS EDUARDO LAGUNA, CNPC
SELENE DAIHA BENEVIDES, CNPAT
KARINA MARIA OLBRICH DOS SANTOS, CTAA
ALINE COSTA SILVA, CNPC.
Title: Utilização do óleo de gergelim (Sesamum indicum L.) na conservação de queijo de cabra à temperatura ambiente.
Publisher: Sobral: Embrapa Caprinos e Ovinos, 2016.
Pages: 8 p.
Series/Report no.: (Embrapa Caprinos e Ovinos. Comunicado Técnico, 159).
Language: pt_BR
Keywords: Queijo de cabra
Queijo Coalho artesanal
Produção artesanal
Craft production
Plant oils.
Description: A Embrapa Caprinos e Ovinos e Embrapa Algodão, visando viabilizar metodologias alternativas para a agroindústria artesanal, adaptadas às condições do semiárido do Nordeste brasileiro, uniram duas cadeias produtivas, a de leite caprino e a de sementes oleaginosas, para investigar o efeito do óleo de gergelim na conservação de queijo Coalho à temperatura ambiente. A Embrapa Caprinos e Ovinos produziu os queijos de cabra e a Embrapa Algodão o óleo de gergelim através da prensagem a frio, sem a utilização de produtos químicos em uma unidade de Extração de óleo de gergelim, pertencente à Cooperativa Agroindustrial dos Produtores Familiares de Lucrécia, RN (Coafal). Este trabalho objetivou a fabricação de um novo tipo de queijo de cabra com coagulação enzimática, maturado à temperatura ambiente e conservado em óleo de gergelim. Algumas características promissoras resultaram em vantagens para conservação do queijo de cabra e serão abordadas nesse documento. O óleo de gergelim atuou como conservante do queijo de cabra fabricado por coagulação enzimática e acondicionado à temperatura ambiente. Nas condições experimentais, os queijos mantiveram-se adequados para o consumo e em conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira após três meses de estocagem. Portanto, esse processo tecnológico mostrou ser uma alternativa para o processamento artesanal de queijos caprinos adaptados às condições climáticas do semiárido brasileiro. O uso do óleo de gergelim permite a conservação desse queijo à temperatura ambiente e agrega valor ao produto, conferindo-lhe sabor e aroma diferenciado.
Thesagro: Caprino
Tecnologia de alimento
Produto derivado do leite
Preservação de alimento
Gergelim
Óleo vegetal
Sesamum Indicum.
NAL Thesaurus: Goat cheese
Food preservation
Food technology.
Data Documento: 2017-01-30
Appears in Collections:Comunicado Técnico (CNPC)

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