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Research center of Embrapa/Collection: Embrapa Pantanal - Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E)
Date Issued: 2009
Type of Material: Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E)
Authors: ILHA, E. C.
TORRES, R. C. de O.
BERTOLDI, F. C.
REIS, V. D. A. dos
SANT'ANNA, E.
Additional Information: Eunice Cassanego Ilha, UFSC; Regina Coeli de Oliveira Torres, UFSC; Fabiano Cleber Bertoldi, Epagri; VANDERLEI DONISETI ACASSIO DOS REIS, CPAP; Ernani Sant´Anna, UFSC.
Title: Tecnologia de produção de vinagre de mel.
Publisher: Corumbá: Embrapa Pantanal, 2009.
Pages: 14 p.
Series/Report no.: (Embrapa Pantanal. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento, 86).
Language: pt_BR
Keywords: abelhas africanizadas.
Description: Com a perspectiva de diversificação dos produtos derivados do mel, este trabalho teve como finalidade avaliar a produção de vinagre de mel de abelhas africanizadas (Apis mellifera L.). A produção do vinagre foi realizada através da fermentação acética de hidromel com teor alcoólico de 8% (v/v), obtido a partir de um mosto com 17,11% (m/v) de açúcares totais. A fermentação acética foi realizada pelo método rápido, em fermentador vertical com capacidade de 15 litros, utilizando vinagre forte não pasteurizado como inóculo, por 72 horas. Durante esta fermentação foram monitoradas as temperaturas interna (fermentador) e ambiente. O vinagre obtido apresentou acidez em torno de 9% e teor alcoólico em torno de 1% (v/v). O rendimento da fermentação acética foi entre 91,2 e 97,17%. O produto final foi diluído de acordo com a legislação brasileira (4,0% de acidez) e analisado sensorialmente, demonstrando ser de boa aceitabilidade Os teores de álcool etílico, ácido acético, resíduo mineral fixo e resíduo seco a 105oC foram de 0,32%; 4,2%; 0,05% e 1,76%, respectivamente. A análise microscópica revelou ausência de sujidades, larvas e parasitas.
Thesagro: Apis Mellifera
Fermentação Acética.
Data Documento: 2009-08-25
Appears in Collections:Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (CPAP)

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