Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/410562
Unidade da Embrapa/Coleção:: Embrapa Agroindústria de Alimentos - Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E)
Data do documento: 11-Dez-1998
Tipo do Material: Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E)
Autoria: MAZZARI, M. R.
COELHO, D. T.
PAPE, G.
KIBUUKA, G. K.
Informaçães Adicionais: MOACIR ROBERTO MAZZARI, CTAA; DILSON TEIXEIRA COELHO, CTAA; GUNTHER PAPE, CTAA; GODFREY KALAGY KIBUUKA, CTAA.
Título: Fubá de milho branco cru e pré-gelatinizado por extrusão, em mistura com farinha de trigo, para a produção de pães. I. Efeito na composição química, características visco-amilográficas e reologia.
Edição: 1982
Fonte/Imprenta: Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1982.
Páginas: 27 p.
Série: (EMBRAPA-CTAA. Boletim de pesquisa, 3).
Idioma: pt_BR
Palavras-chave: Farinhas mistas
Reologia
Extrusão termoplástica.
Conteúdo: Realizou-se no Laboratório de Cereais do Centro de Tecnologia Agrícola e Alimentar (CTAA ) e no Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa -MG, pesquisa visando o emprego do fubá de milho branco, cu.tivar CMS XM604, desenvolvida pelo Centro Nacional de Pesquisa de Milho e Sorgo (CNPMS), Sete Lagoas - MG, em substituição à farinha de trigo, na produção de pães. Fubás cru e pré-gelatinizado por extrusão, bem como três farinhas de trigo de mistura diferentes (90:10, 50:50 e nacional) constituíram as matérias-primas deste experimento. As características visco - amilográficas das farinhas de trigo mostraram que o amido da nacional foi o mais resistente, tendo apresentado temperatura inicial de medida de viscosidade, viscosidade máxima no ciclo de aquecimento e resistência à quebra mecânica superiores aos demais. A extrusão reduziu intensamente a viscosidade máxima do fubá. As propriedades reológicas das massas obtidas com as farinhas mistas indicaram que o fubá cru reduziu a absorção de água, enquanto o extrusado provocou o oposto. Esses dois tipos de fubá causaram reduções nos tempos de desenvolvimento máximo e de estabilidade, bem como nos valorímetros das massas. As massas ficaram, também, mais resistentes à extensão com o aumento no tempo de fermentação; seus números proporcionais, porém, no fim da fase de fermentação, mostraram tendência crescente para a farinha de trigo 90 : 10, decrescente para o nacional e, estacionária para a 50 : 50.
Thesagro: Fubá
Panificação
Pão.
Ano de Publicação: 1982
ISSN: 0101-630X
Aparece nas coleções:Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (CTAA)

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
CTAADOCUMENTOS003FUBADEMILHOBRANCOCRUEPREGELATINIZADOPOREXTRUSAOEMMISTURACOMFARIN.pdf2,22 MBAdobe PDFThumbnail
Visualizar/Abrir

FacebookTwitterDeliciousLinkedInGoogle BookmarksMySpace