Title:	Processamento de Leite Fermentado Probiótico com um Preparado de Albúmen Sólido de Coco Verde.
Authors:	CHAVES, A. C. S. D. SANT’ANNA, F. E. B. ANTUNES, L. A. TORREZAN, R.
Affiliation:	ANA CAROLINA SAMPAIO DORIA CHAVES, CTAA FLAVIA EDUARDA BARRETO SANT’ANNA, UFRRJ LARISSA ALMEIDA ANTUNES, UFRRJ RENATA TORREZAN, CTAA.
Date Issued:	2021
Citation:	Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2021.
Pages:	8 p.
Description:	O coco verde é muito consumido no Brasil, sendo basicamente utilizado na produção da água de coco (albúmen líquido). A água de coco verde corresponde a aproximadamente 25% do peso do fruto in natura, ou seja, a industrialização resulta em uma grande quantidade de resíduo. O albúmen sólido do coco, em geral, é descartado junto com as cascas. Os leites fermentados podem ter adição de outras substâncias alimentícias, tais como sucos, pedaços, preparados ou polpas de frutas em uma concentração máxima de 30% em relação à massa final do produto. A adição de preparados de frutas conferem diferentes experiências sensoriais, agregando valor ao leite fermentado. A utilização do albúmen sólido de coco verde para elaboração um preparado para conferir aroma e sabor de coco verde ao leite fermentado potencialmente probiótico é uma alternativa interessante e viável. A concentração de probióticos no produto varia de 10 8 UFC/g (primeira semana) a 10 6 UFC/g (quarta semana de armazenagem). A quantidade observada até a quarta semana de armazenagem é suficiente para conferir uma possível alegação funcional de probiótico. De acordo com a legislação brasileira, as contagens de Bifidobacterium em leite fermentados devem ficar acima de 10 6 UFC/g (Brasil, 2007). O produto tem uma boa aceitação sensorial, com relação ao sabor, aroma e aceitação global, alcançando nota média de 7,0 em uma escala hedônica de nove pontos. O produto tem pouca pós-acidificação durante estocagem, com uma variação de pH de 4,73 a 4,91 ao longo da estocagem refrigerada. Nesta publicação é descrito o processo para obtenção de um leite fermentado probiótico com adição de 30% de preparado de albúmen sólido de coco verde para agregar valor à esta matéria-prima e conferir sabor e aroma de coco verde ao leite fermentado.
Thesagro:	Resíduo Polpa
Keywords:	Albúmen de Coco Verde Funcional Microbiota
Series/Report no.:	(Embrapa Agroindústria de Alimentos. Comunicado Técnico, 246)
ISSN:	0103 5231
Type of Material:	Folhetos
Access:	openAccess
Appears in Collections:	Comunicado Técnico (CTAA)