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http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1138602Registro completo de metadados
| Campo DC | Valor | Idioma |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | CHAVES, A. C. S. D. | |
| dc.contributor.author | SANT’ANNA, F. E. B. | |
| dc.contributor.author | ANTUNES, L. A. | |
| dc.contributor.author | TORREZAN, R. | |
| dc.date.accessioned | 2021-12-30T15:01:37Z | - |
| dc.date.available | 2021-12-30T15:01:37Z | - |
| dc.date.created | 2021-12-30 | |
| dc.date.issued | 2021 | |
| dc.identifier.citation | Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2021. | |
| dc.identifier.issn | 0103 5231 | |
| dc.identifier.uri | http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1138602 | - |
| dc.description | O coco verde é muito consumido no Brasil, sendo basicamente utilizado na produção da água de coco (albúmen líquido). A água de coco verde corresponde a aproximadamente 25% do peso do fruto in natura, ou seja, a industrialização resulta em uma grande quantidade de resíduo. O albúmen sólido do coco, em geral, é descartado junto com as cascas. Os leites fermentados podem ter adição de outras substâncias alimentícias, tais como sucos, pedaços, preparados ou polpas de frutas em uma concentração máxima de 30% em relação à massa final do produto. A adição de preparados de frutas conferem diferentes experiências sensoriais, agregando valor ao leite fermentado. A utilização do albúmen sólido de coco verde para elaboração um preparado para conferir aroma e sabor de coco verde ao leite fermentado potencialmente probiótico é uma alternativa interessante e viável. A concentração de probióticos no produto varia de 10 8 UFC/g (primeira semana) a 10 6 UFC/g (quarta semana de armazenagem). A quantidade observada até a quarta semana de armazenagem é suficiente para conferir uma possível alegação funcional de probiótico. De acordo com a legislação brasileira, as contagens de Bifidobacterium em leite fermentados devem ficar acima de 10 6 UFC/g (Brasil, 2007). O produto tem uma boa aceitação sensorial, com relação ao sabor, aroma e aceitação global, alcançando nota média de 7,0 em uma escala hedônica de nove pontos. O produto tem pouca pós-acidificação durante estocagem, com uma variação de pH de 4,73 a 4,91 ao longo da estocagem refrigerada. Nesta publicação é descrito o processo para obtenção de um leite fermentado probiótico com adição de 30% de preparado de albúmen sólido de coco verde para agregar valor à esta matéria-prima e conferir sabor e aroma de coco verde ao leite fermentado. | |
| dc.language.iso | por | |
| dc.relation.ispartofseries | (Embrapa Agroindústria de Alimentos. Comunicado Técnico, 246) | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.subject | Albúmen de Coco Verde | |
| dc.subject | Funcional | |
| dc.subject | Microbiota | |
| dc.title | Processamento de Leite Fermentado Probiótico com um Preparado de Albúmen Sólido de Coco Verde. | |
| dc.type | Folhetos | |
| dc.subject.thesagro | Resíduo | |
| dc.subject.thesagro | Polpa | |
| dc.format.extent2 | 8 p. | |
| riaa.ainfo.id | 1138602 | |
| riaa.ainfo.lastupdate | 2021-12-30 | |
| dc.contributor.institution | ANA CAROLINA SAMPAIO DORIA CHAVES, CTAA | |
| dc.contributor.institution | FLAVIA EDUARDA BARRETO SANT’ANNA, UFRRJ | pt_BR |
| dc.contributor.institution | LARISSA ALMEIDA ANTUNES, UFRRJ | pt_BR |
| dc.contributor.institution | RENATA TORREZAN, CTAA. | pt_BR |
| Aparece nas coleções: | Comunicado Técnico (CTAA)  | |
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| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| CT-246-preparado-coco.pdf | 1.11 MB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
