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http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1144240Registro completo de metadatos
| Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | SENA, L. de O. | |
| dc.contributor.author | VIANA, E. de S. | |
| dc.contributor.author | REIS, R. C. | |
| dc.contributor.author | SANTANA, T. S. de | |
| dc.contributor.author | BARRETO, N. S. E. | |
| dc.date.accessioned | 2022-06-22T19:22:00Z | - |
| dc.date.available | 2022-06-22T19:22:00Z | - |
| dc.date.created | 2022-06-22 | |
| dc.date.issued | 2022 | |
| dc.identifier.citation | In: CIÊNCIA e Tecnologia de Alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas. [São Paulo]: Editora Científica Digital, 2022. v.3. Cap.12. | |
| dc.identifier.isbn | 978-65-5360-105-5 | |
| dc.identifier.uri | http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1144240 | - |
| dc.description | O objetivo desse estudo foi avaliar o efeito de métodos de conservação nas características físico-químicas e microbiológicas da biomassa de banana verde. Os tratamentos empregados foram esterilização em autoclave (T1), pasteurização (T2) e refrigeração (T3), com subsequente estudo das características físico-químicas (rendimento, amido resistente, polifenóis extraíveis totais, sólidos solúveis, pH, acidez titulável, atividade de água e cor); composição centesimal (proteínas, cinzas, lipídeos, carboidratos, fibras, umidade), valor calórico total; qualidade microbiológica (coliformes a 45 ºC e Salmonella sp.) e estabilidade (cor, umidade, acidez titulável, pH e a atividade de água), durante 90 dias. O rendimento médio do processo foi 84,28%. Os tratamentos T1 e T2 proporcionaram maiores teores de amido resistente (3,40 e 3,58%), mas o teor de lipídeos foi menor na biomassa do T1 (0,13%). As demais características físico-químicas não diferiram entre si. O teor de polifenóis extraíveis totais foi 31% superior ao da fruta in natura. Os valores de o pH, acidez titulável e Aa mantiveram-se constantes ao longo do armazenamento. No tempo zero não houve diferença entre os tratamentos em relação à luminosidade (L*), intensidade da cor (C*) e tonalidade (h*) mas, após 90 dias, as biomassas T1 e T2 apresentaram coloração mais escura e menos intensa do que T3. O valor h* manteve-se constante para os três tratamentos, mas houve perda da cor aos 90 dias. A qualidade microbiológica da biomassa estava em conformidade com os padrões legais vigentes. Os métodos aplicados foram eficientes para conservar o produto por 90 dias. | |
| dc.language.iso | por | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.subject | Banana Verde | |
| dc.subject | Polifenois | |
| dc.subject | Amido Resistente | |
| dc.title | Métodos de conservação para a biomassa de banana verde: efeito nas características físico-químicas e microbiológicas. | |
| dc.type | Parte de livro | |
| dc.subject.thesagro | Banana | |
| dc.subject.thesagro | Amido | |
| dc.format.extent2 | p.159- | |
| riaa.ainfo.id | 1144240 | |
| riaa.ainfo.lastupdate | 2022-06-22 | |
| dc.contributor.institution | LUISE DE OLIVEIRA SENA, UFRB; ELISETH DE SOUZA VIANA, CNPMF; RONIELLI CARDOSO REIS, CNPMF; TIAGO SAMPAIO DE SANTANA, UFRB; NORMA SUELY EVANGELISTA BARRETO, UFRB. | |
| Aparece en las colecciones: | Capítulo em livro técnico (CNPMF)  | |
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| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| Capitulo-de-Livro-metodos-de-conservacao.pdf | 501.63 kB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
