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Title: Análise sensorial e intenção de compra de açaí (Euterpe oleracea) processado após choque térmico dos frutos.
Authors: BEZERRA, V. S.
CABRAL, D. de S.
RODRIGUES, D. M. de S.
LIMA, A. H. N.
Affiliation: VALERIA SALDANHA BEZERRA, CPAF-AP
ALLANA HIELLY NEGREIROS LIMA, UNIFAP.
DANIELLE MIRANDA DE SOUZA RODRIGUES, Técnica local do Projeto Bem Diverso ? Embrapa Amapá/ PNUD/GEF
DOMINIQUE DE SOUZA CABRAL, UNIFAP. Bolsista do Projeto Bem Diverso - Embrapa Amapá/PNUD/GEF
Date Issued: 2020
Citation: Macapá: Embrapa Amapá, 2020.
Pages: 20 p.
Description: As Boas Práticas de Fabricação da bebida açaí, juntamente com as boas práticas de colheita e transporte do fruto, são estratégias para inativação e controle do Trypanosoma cruzi, agente causal da doença de Chagas e outras moléstias, que podem levar prejuízos à saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi realizar análise sensorial da bebida açaí produzida com frutos tratados por choque térmico em temperatura na faixa de 80 °C a 90 °C, para validação do processo térmico nos frutos, sem interferência aos atributos sensoriais da bebida e sua intenção de compra pelos mesmos consumidores. Amostra da bebida açaí foi avaliada em evento no Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) em Macapá, AP, por consumidores, que após sua degustação, preencheram ficha de aplicação, com perguntas socioeconômicas, e avaliação da impressão geral do produto, utilizando uma escala hedônica estruturada de nove pontos. A descrição do produto foi realizada pela metodologia CATA (Check-All-That-Apply) e para a intenção de compra do produto utilizou-se uma escala estruturada de cinco pontos ou categorias de forma decrescente. Por meio da distribuição das frequências das notas da bebida, houve a ratificação da aceitação de 95,5% dos consumidores, valorada por meio das notas ≥ 8 ("gostei muito" a "gostei extremamente"). Quanto à descrição do produto, características positivas e desejáveis foram as que, preponderantemente, descreveram a amostra: ?sabor de açaí? (90,8%), "tipo grosso" (83,3%), "cor de açaí"(74,6%) e "cheiro de açaí" (71,7%), sendo que 94,9% dos provadores certamente comprariam o produto. Dessa forma, pode-se afirmar que a aplicação de choque térmico nos frutos, à temperatura entre 80 °C e 90 °C, não altera os atributos sensoriais perceptíveis à bebida, levando à aceitação da bebida açaí por consumidores de açaí, com descrições positivas e a efetiva intenção de compra do produto
Thesagro: Açaí
Euterpe Oleracea
Análise de Alimento
Processamento
Series/Report no.: (Embrapa Amapá. Boletim de pesquisa e desenvolvimento, 109).
ISSN: 1517-4867
Language: Portugues
Type of Material: Folhetos
Access: openAccess
Appears in Collections:Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (CPAF-AP)

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