Title:	Revestimentos comestíveis à base de zeínas e óleos vegetais em presunto cru ovino.
Authors:	GALIZIA, L. F. KELLER, F. E. BERNARDES FILHO, R. NASSU, R. T. OKUMURA, F. NALERIO, E. S. GIONGO, C. COLNAGO, L. A. ALMEIDA, F. J. NASCIMENTO, Y. F. FORATO, L. A.
Affiliation:	RUBENS BERNARDES FILHO, CNPDIA; RENATA TIEKO NASSU, CPPSE; FABIANO OKUMURA, CPPSE; ELEN SILVEIRA NALERIO, CPPSUL; CITIELI GIONGO, CPPSUL; LUIZ ALBERTO COLNAGO, CNPDIA; LUCIMARA APARECIDA FORATO, CNPDIA.
Date Issued:	2022
Citation:	São Carlos: Embrapa Instrumentação, 2022.
Pages:	11 p.
Description:	A produção global de ovinos ultrapassa u m b i l h ã o c a b e ç a s (acesso 13/08/20) (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS, 2019). No Brasil, houve um crescimento de 15% na produção de carne ovina na última década (Andrade et al., 2017). Em relação ao consumo, a carne de cordeiro é a preferida pelo consumidor; e destaca-se pela maciez, suculência, cor mais clara, além de conter menos gordura, se comparada à carne de ovinos mais velhos (Dutra et al., 2013). Em contraposição, a carne de animais velhos é menos apreciada e, assim, torna-se uma alternativa para o seu aproveitamento na elaboração deprodutos cárneos derivados. Dentre estes, pode-se destacar o presunto cru que é um produto cárneo salgado obtido do pernil de animais acima de um ano de idade (categorias borrego e animais de descarte), que passa por processos de cura, maturação, salga e dessecação (Nalério & Giongo, 2017).https://thesheepsite.com/focus/5m/99/g l o b a l - s h e e p - m e a t - m a r k e t -thesheepsiteA ação de microrganismos, em produtos curados, pode ocorrer tanto durante o processo de abate dos animais, quanto pela contaminação de sua superfície durante o processamento. Alguns m i c rorgani s m os , co m u m ente identifi cados na indús tria de processamento de carne, são a Serratia liquefaciens a qual também é um dos agentes responsáveis pela deterioração de presuntos curados (Hospital, 2017) e o Proteus vulgaris, ambos da é família Enterobacteriaceae (Terra et al., 2007).Além disso, devido à gordura presente, os produtos cárneos também podem sofrer processos de oxidação(rancificação), o que torna o alimento inadequado para o consumo. As coberturas ou reves ti m entos comestíveis, dependendo de sua composição, podem agir na redução da proliferação de microrganismos, perda de umidade, além de retardar arancidez, sendo, portanto uma alternativa para se aumentar o tempo de prateleira de tais alimentos (Cordeiro et al., 2019) (Colzato et al., 2011) (Forato et al.,2015).Neste comunicado técnico é descrita a utilização de zeínas, proteínas de reserva do milho, na elaboração de revestimentos comestíveis para de aplicá-los em presunto cru ovino. As zeínas são adequadas para preparação de revestimentos comestíveis por serem não tóxicas e hidrofóbicas. No entanto, revestimentos preparados somente a base destas proteínas são quebradiços e portanto se faz necessária a adição de materiais que possam reduzir este efeito (Scramin et al., 2011). Óleos vegetais têm sido utilizados como agentes plastificantes em revestimentos comestíveis, devido à sua não toxicidade, baixo custo e, dependendo da origem do óleo, ter propriedades antimicrobianas (Base et al., 2017, Garcia et al., 2000). Assim, foram preparados revestimentos a base de zeínas contendo óleos vegetais e sendo eles aplicados em amostras de presunto cru ovino, com o objetivo de avaliar sua ação quanto à oxidação lipídica, variação de massa e aspecto visual. Além disso, utilizou-se a ressonância magnética nuclear (RMN) em baixo campo, que é uma técnica não destrutiva e pode ser utilizada para avaliar a distribuição da água em produtos cárneos.
Keywords:	Carne de cordeiro Cárneos derivados Produtos curados
Series/Report no.:	(Embrapa Instrumentação, Comunicado Técnico nº 120)
ISSN:	1517-4786
Type of Material:	Folhetos
Access:	openAccess
Appears in Collections:	Comunicado Técnico (CNPDIA)