Foto: Valder Valeirão
Rosa Lía Barbieri
No Brasil, a cebola é a terceira hortaliça em área cultivada, sendo superada apenas pela batata e pelo tomate (BOEING, 2002).
Apreciada por muitas civilizações desde a Antiguidade, tem lugar de destaque na culinária, sendo presença constante também na mesa dos brasileiros. Seus bulbos tanto podem ser consumidos crus, fritos, assados e fervidos, quanto utilizados no preparo dos mais variados pratos, desde sopas, molhos e cozidos, até conservas.
Além da pungência, sabor e aroma amplamente explorados pela gastronomia, a cebola apresenta importantes propriedades funcionais (FENWICK; HANLEY, 1985). Efeitos benéficos à saúde são conferidos tanto por seus compostos organosulfurados, responsáveis pelo seu típico odor e sabor, como pelos flavonoides, em particular a quercetina, com propriedades anticarcinogênicas bem conhecidas (KATO et al., 1983; DESCHNER et al., 1991). Os compostos com enxofre apresentam ação antibacteriana e atuam também contra o câncer e doenças cardíacas (HEINZMANN, 2001). Os bulbos contêm ainda vitaminas A, B1, B2, B5 e C, além de sais minerais, como potássio, fósforo, cálcio, sódio, silício, magnésio, ferro, flúor, glicoquinina, ácido salicílico e secretina (SCHNEIDER, 1990; CORREA et al., 2001). Também contém cromo, um elemento traço que ajuda na resposta celular à insulina (THE WORLD’S HEALTHIEST FOODS, 2005).
Nos bulbos de cebola, átomos de enxofre estão presentes em vários aminoácidos não proteicos e não voláteis, que incluem os precursores dos compostos voláteis responsáveis pelo sabor. Esses precursores são inodoros, mas, quando o tecido fresco dos bulbos é danificado, os precursores de sabor reagem sob o controle da enzima alinase, para liberar amônia, piruvato e ácidos sulfênicos. A enzima que catalisa essas reações fica limitada ao interior do vacúolo celular, enquanto os precursores de sabor estão contidos no citoplasma. Somente quando há o rompimento das células e, consequentemente, dos vacúolos, é que a enzima e os precursores entram em contato e ocorre a reação. Os ácidos sulfênicos, uma vez liberados, sofrem rearranjos espontâneos e inter-reações para produzir um amplo espectro de compostos voláteis fortemente aromáticos. O ácido propenil-sulfênico, produzido espontaneamente na cebola, rearranja sua estrutura química para formar o indutor de lágrimas tiopropanal S-óxido (BREWSTER, 1994), o qual irrita os olhos e provoca a produção de lágrimas em abundância. Essa reação, poeticamente descrita em um site de gastronomia como “cortar cebolas, invariavelmente, nos leva a emocionadas lágrimas, necessárias para o sabor especial da maioria dos pratos” (PRAZERESDAMESA, 2007), é também cantada na música popular brasileira, como em Você não entende nada, de Caetano Veloso: “Lágrimas nos olhos, de cortar cebola...”.
A cebola, Allium cepa L., pertence ao gênero Allium, que abrange cerca de 500 espécies, as quais apresentam bulbos que se desenvolvem sob o solo (VAUGHAN; GEISSLER, 1997). A posição taxonômica do gênero tem sido motivo de controvérsia. Em classificações mais antigas, foi colocado na família Liliaceae, depois foi incluído na família Amaryllidaceae, sendo atualmente considerado como pertencente à família Alliaceae (FRITSCH; FRIESEN, 2002).
Apesar de serem propostas outras classificações, a hierarquia proposta por Takhtajan (1997) é a que vem sendo adotada:
1) Classe: Liliopsida.
2) Subclasse: Liliidae.
3) Superordem: Liliianae.
4) Ordem: Amaryllidales.
5) Família: Alliaceae.
6) Subfamília: Allioideae.
7) Tribo: Allieae.
A maioria das espécies de Allium é nativa da Eurásia e do Mediterrâneo, e mais de 90% das espécies que ocorrem nessas áreas têm um número cromossômico básico de oito. Mais de 95% das espécies norte-americanas de Allium têm um número cromossômico básico de sete, e algumas espécies da Eurásia apresentam um número cromossômico básico de nove. A maior parte das espécies de Allium é diploide, com 2n=2x=14, 16 ou 18 (VED BRAT, citado por HAVEY, 2002).
A cebola é uma espécie diploide, com 2n=16, e atualmente só existe na forma cultivada. Os parentes silvestres mais próximos são A. oschaninii O. Fedtsh. e A. vavilovii M. Pop. et Vved., que também são diploides (2n=16). Essas espécies silvestres são pouco competitivas e crescem sobre rochas ou locais rochosos, geralmente em pequenas populações, em locais abertos, junto com outros tipos de vegetação. Elas têm um longo ciclo de crescimento anual, que compreende desde a primavera até o inverno. A. oschaninii ocorre sobre uma ampla área que inclui as montanhas Pamir Altai, no Tajiquistão, Uzbequistão e norte do Afeganistão. Forma bulbos com mais de cinco centímetros de diâmetro e floresce no verão, após as folhas terem secado. O escapo floral apresenta uma dilatação central, semelhante ao da cebola cultivada (HANELT, 1990). A. vavilovii é encontrada nas montanhas Koppet-dag (no Turcomenistão) e no nordeste do Irã e está ameaçada de extinção. As folhas de A. vavilovii são completamente falciformes e achatadas e seus bulbos e escapos florais são semelhantes aos de A. oschaninii. Análises moleculares revelaram que essa espécie é o parente mais próximo conhecido da cebola cultivada (FRITSCH; FRIESEN, 2002). Outra espécie silvestre que é evolutivamente bastante próxima, A. galanthum Kar. et Kir., apresenta uma leve dormência, a qual pode ser superada pela chuva. Essas espécies têm uma fase juvenil prolongada, levando de três a dez anos para atingir o florescimento na natureza. No processo de domesticação, a cebola provavelmente sofreu seleção para bulbos maiores e para crescimento mais rápido, tornando-se uma planta bienal, ao invés de ter um ciclo de vida mais longo. Além disso, foram desenvolvidas barreiras para cruzamentos interespecíficos (BREWSTER, 1994). A cebola moderna é alógama, sendo autocompatível, mas sujeita à depressão endogâmica (MCCOLLUM, 1976).
O gênero Allium tem ampla distribuição no Hemisfério Norte e ocorre desde as zonas subtropicais secas até a zona boreal. No Hemisfério Sul foi descrita apenas uma espécie, A. dregeanum Kunth, que ocorre na África do Sul. O centro primário de diversidade abrange a área compreendida desde a bacia do Mediterrâneo até a Ásia Central e o Paquistão. Um centro secundário de diversidade ocorre no oeste da América do Norte. A evolução do gênero tem sido acompanhada por diversificação ecológica. A maioria das espécies cresce em locais abertos e ensolarados. No entanto, algumas espécies de Allium se adaptaram a outros nichos ecológicos. Diferentes tipos de florestas, campos alpinos e subalpinos na Europa, Himalaia e Ásia Central contêm algumas espécies de Allium. Até mesmo ambientes salinizados e alcalinos são tolerados por algumas espécies (FRITSCH; FRIESEN, 2002).
O gênero tem grande importância econômica porque inclui mais de 20 espécies cultivadas para uso na alimentação e um grande número de outras espécies usadas como plantas ornamentais. Cebola, cebolinha-verde, alho e alho-porró são as cultivadas com maior importância econômica (RABINOWITCH; CURRAH, 2002).
A cebola é uma das mais antigas hortaliças cultivadas. É provável que tenha sido domesticada inicialmente nas regiões montanhosas da Ásia Central (BREWSTER, 1994). Nos estágios iniciais da domesticação, além da coleta das plantas na forma silvestre, é provável que tenha ocorrido também a transferência das mudas para as hortas primitivas (FRITSCH; FRIESEN, 2002). Talvez, há milhares de anos, o excesso de extrativismo tenha tornado escassos os bulbos do ancestral da cebola cultivada, estimulando então sua transferência para o entorno das habitações, iniciando assim o processo de domesticação (HANELT, 1986). Adicional seleção natural e humana favoreceu a mudança no padrão de crescimento alométrico para os bulbos, o encurtamento do ciclo de vida das plantas para bienalidade e a adaptação a ambientes diversos (HANELT, 1990). A domesticação, no entanto, não mudou o nível de ploidia da cebola (FRITSCH; FRIESEN, 2002).
Os mais antigos registros arqueológicos da utilização da cebola como alimento, uso medicinal e objeto religioso provêm do Egito e datam da Primeira Dinastia – cerca de 3200 a.C. (MCCOLLUM, 1976). Acredita-se que a introdução da cebola no Egito provavelmente tenha ocorrido muito antes, talvez logo após sua domesticação. Os egípcios usavam a cebola, junto com o alho, como oferenda aos deuses, e os retratavam nas tumbas por meio da arte. Nas paredes das pirâmides e nas tumbas datadas da Terceira e da Quarta Dinastias (2700 a.C.) podem ser vistas cebolas esculpidas, indicando sua importância na dieta diária de um grande número de pessoas. (FRITSCH; FRIESEN, 2002). Além disso, em múmias, foram encontradas cebolas na região pélvica, achatadas contra os olhos, amarradas às solas dos pés e ao longo das pernas (COONSE, 1995). Na Bíblia, a cebola aparece no relato do êxodo dos judeus, saindo do Egito em 1500 a.C. em busca da Terra Prometida. Existem evidências de cultivo na Mesopotâmia, datando do final do terceiro milênio a.C. (FRITSCH; FRIESEN, 2002). Como a domesticação da cebola ocorreu em uma região geograficamente distante dali e, considerando o intervalo de tempo para que a cebola já domesticada chegasse ao Egito e à Mesopotâmia, tudo parece indicar que a domesticação da cebola tenha ocorrido há mais de 5 mil anos.
Antigos textos hindus relatam o uso medicinal da cebola na Índia no século 6 a.C., ressaltando seu poder diurético e recomendando seu uso para a digestão, o coração, os olhos e as articulações (MCCOLLUM, 1976). Na China, o chá de cebola era recomendado para febre, cólera, disenteria e dor de cabeça (BLOCK, 1985). Plínio, o Velho, catalogou as crenças romanas sobre a eficácia da cebola para curar a visão, induzir o sono, curar mordidas de cachorro, dores de dente e disenteria. Durante a Idade Média, além de servir como alimento, as cebolas eram receitadas para aliviar dores de cabeça, picadas de cobra e queda de cabelo (NATIONAL ONION ASSOCIATION, 2007).
A partir do Egito, os romanos disseminaram a planta através da Europa (VAUGHAN; GEISSLER, 1997). Autores gregos e romanos da Antiguidade, como Hipócrates (430 a.C.), Teofrasto (322 a.C.) e Plínio (ano 79), descreveram diversas variedades de cebola: arredondadas ou alongadas, suaves ou pungentes. Suas cores também eram descritas como variadas: brancas, amarelas ou vermelhas (MCCOLLUM, 1976). Há evidências de que foram os romanos que a levaram para além do norte dos Alpes, uma vez que todos os nomes que designam a cebola nas línguas da Europa Central e no Oeste do continente são derivados do latim. Diferentes variedades de cebola aparecem descritas em catálogos agrícolas do século 9, mas o cultivo da cebola só se tornou amplamente disseminado na Europa durante a Idade Média, sendo introduzido na Rússia provavelmente nos séculos 12 e 13 (FRITSCH; FRIESEN, 2002).
A cebola estava entre as primeiras plantas trazidas da Europa para serem cultivadas nas Américas. Cristóvão Colombo a trouxe em sua segunda viagem. Foi cultivada em janeiro de 1494, em Isabela, atual República Dominicana. Os espanhóis logo a disseminaram através das Américas Central e do Sul, e até mesmo os índios norte-americanos aprenderam com os europeus a apreciar e cultivar essa espécie (SWAHN, 1997). Os portugueses também contribuíram para disseminar a cebola pelo mundo, uma vez que eram grandes apreciadores desse bulbo. O folclorista Luís da Câmara Cascudo comenta, em sua obra História da Alimentação no Brasil, que “alho, cebola e cominho acompanhavam o português como a mostarda o inglês” (CASCUDO, 2004).
O germoplasma de cebola, disseminado por meio das viagens e do comércio internacional, lentamente se tornou adaptado a cada região para o qual foi levado e originou, no decorrer dos séculos, variedades locais (também conhecidas como etnovariedades, variedades crioulas ou landraces) adequadas aos diversos climas e às preferências alimentares do mundo (BREWSTER, 1994). A ampla variação em caracteres de bulbo, observada nas cebolas atuais, indica que houve intensa seleção artificial. O peso de bulbo pode atingir até 1 kg em algumas cultivares do sul da Europa, e o formato de bulbo varia desde globoso até discoide achatado, existindo também variedades com bulbos em forma de garrafa. A cor das cascas pode ser branca, prateada, amarelada, bronze, vermelho rosado, púrpura ou violeta. A cor das escamas internas pode variar de branco a vermelho-azulado. Existe também muita variação no sabor e na durabilidade pós-colheita. No entanto, os órgãos que não sofreram seleção humana, como as flores, foram pouco afetados pela domesticação e exibem pouca variação (FRITSCH; FRIESEN, 2002).
Imigrantes açorianos trouxeram variedades de cebola para o Sul do Brasil no século 18 (MELO et al., 1988; FONTOURA, 1994). As variedades trazidas sofreram ação da seleção humana e, além disso, da seleção natural no novo ambiente. Até hoje, alguns agricultores dos municípios de Rio Grande e São José do Norte, no Rio Grande do Sul, ainda mantêm variedades locais que descendem daquele germoplasma. Essas variedades locais são classificadas em três categorias: Baia Periforme, Pêra Norte e Crioula, conforme descrito por Costa (1997).
A categoria Baia Periforme é composta por populações derivadas de uma cebola portuguesa denominada Garrafal. Apresenta adaptação ao cultivo em condições de clima úmido, com bulbos de formato periforme, coloração amarelada, pungência elevada e casca fina, com intensa cerosidade foliar, o que contribui para sua adaptação à região tropical e subtropical de clima úmido.
A categoria Pêra Norte agrupa genótipos tardios, possivelmente originados a partir de variedades da África do Norte, as quais, após introdução na Ilha dos Açores, chegaram ao Brasil trazidas pelos imigrantes. Apresenta bulbo piramidal, de coloração acastanhada, com boa retenção de escamas, período de dormência prolongado, pungente e com boa capacidade de armazenamento. Tem bastante cerosidade foliar, resultando em adaptação ao cultivo em clima úmido.
A categoria Crioula surgiu na região produtora de cebola do Alto Vale do Rio Itajaí, em Santa Catarina. Resultou, provavelmente, do cruzamento entre populações do tipo Pêra Norte e do tipo Baia Periforme, seguido de seleção realizada pelos produtores locais. Apresenta bulbos globosos, com casca de coloração marrom-acastanhada. Há também variedades locais de populações do tipo Crioula, que apresentam bulbo com coloração roxa, conhecidas como Crioula Roxa.
Esse germoplasma vem sendo utilizado ao longo dos anos como base para diversos programas de melhoramento genético de instituições públicas e privadas do País (LISBÃO, 1993).
O banco ativo de germoplasma de cebola da Embrapa Clima Temperado (Pelotas, RS) é a principal coleção de cebola no País. É composto por variedades locais de cebola do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina e por variedades comerciais. A Embrapa Clima Temperado lançou três cultivares (‘Primavera’, ‘Aurora’ e ‘BRS Cascata’) desenvolvidas a partir de seleção massal de variedades locais conservadas nesse banco (BARBIERI et al., 2005).
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