Tomate

Foto: Rosa Lía Barbieri

Tomate

Raquel Silviana Neitzke

Miriam Valli Büttow

O tomate (Solanum lycopersicum L.) é uma hortaliça muito popular e cultivada em todo o mundo, que participa da culinária típica de diversas etnias. Ocupa o segundo lugar em volume de produção de hortaliças no Brasil, ficando atrás apenas da batata (SILVA et al., 2003). Além de sua importância econômica, no Brasil a cadeia produtiva do tomate desempenha papel social relevante, pois possui mais de 10 mil produtores, envolvendo 60 mil famílias de trabalhadores, cujo efetivo é de mais de 200 mil pessoas (TAVARES, 2003). A ampla aceitação mundial se deve à variedade de tipos de frutos, com diversos formatos, tamanhos, cores e sabores (CONSUEGRA et al., 2000), o que lhe confere versatilidade de uso. Os tomates podem ser usados em saladas, molhos e sucos, e também para confeccionar extratos, embutidos, sopas, temperos e condimentos. Até mesmo tomates verdes são utilizados em conservas. Durante a fabricação de vários derivados do tomate, uma boa parte da matéria-prima não é utilizada. Esse material que sobra pode ser usado na alimentação animal e suas sementes podem ser usadas como fonte de óleo.

O fruto é fonte de ácido fólico, de vitamina C e de potássio, além de uma rica fonte de carotenoides (SILVA et al., 2003). Pesquisas têm destacado sua ação contra o câncer de próstata e doenças cardiovasculares, bem como na redução dos danos oculares causados por raios ultravioletas (FAGUNDES et al., 2005). O tomate é também fonte de licopeno, um carotenoide com grande ação antioxidante, com comprovada ação na prevenção da carcinogênese (formação de câncer) e da aterogênese (formação de lesões provocadas por deposição de gordura nas artérias) (AGARWAL; RAO, citados por SHAMI; MOREIRA, 2004). Tomates e derivados estão entre as maiores fontes conhecidas de licopeno, cuja concentração varia conforme o tipo e o grau de amadurecimento dos frutos. Segundo Giovannucci (1999), o licopeno é mais facilmente absorvido quando o tomate é consumido após o cozimento do que quando in natura.

A forma de cultivo, a finalidade de uso do produto e sua comercialização variam de acordo com os diferentes tipos de tomate. As características de arquitetura da planta e do fruto determinam o uso para a industrialização ou para o consumo fresco. A arquitetura é caracterizada por dois hábitos de crescimento distintos: determinado e indeterminado. O hábito indeterminado, em que o caule atinge mais de 2,5 m de altura e necessita de tutoramento e poda, é característico da maioria das cultivares apropriadas para a produção de frutos para mesa. O hábito determinado, por sua vez, é característico das cultivares adaptadas especialmente para cultivo rasteiro, em que as hastes das plantas atingem cerca de 1 m, cujos frutos são utilizados na agroindústria.

O cultivo de tomate no Brasil ocorre praticamente em todos os estados, com maior destaque para o Centro-Sul e parte do Nordeste (RESENDE, 1995), variando de pequenas áreas em cultivo protegido até grandes extensões, destinadas à industrialização. Em alguns casos, principalmente para a indústria, a colheita é realizada mecanicamente; no outro extremo, para o tomate de mesa, a colheita é escalonada e manual (RICK, 1995).

A qualidade dos frutos do tomate de mesa é muito importante, principalmente do ponto de vista comercial. Características como tamanho, formato, firmeza e coloração do fruto – bem como sua aparência geral – são determinantes para a preferência do consumidor (ANDRADE JUNIOR et al., 2001). Uma das dificuldades na produção de tomate de mesa é a alta perecibilidade natural do fruto maduro, o que exige sua rápida comercialização após a colheita. Isso o torna uma das hortaliças com maiores índices de perdas na pós-colheita, em especial perdas decorrentes do manuseio inadequado durante a colheita e transporte. Os tomates dos tipos longa vida e extra firme têm mostrado expansão em ritmo acelerado, sobretudo nas zonas de produção do Sudeste e do Sul do Brasil (ANDRADE JUNIOR et al., 2001). Os tomates longa vida permanecem com o pericarpo firme por um maior período de tempo e, em geral, são portadores de algum alelo que aumenta significativamente sua conservação pós-colheita, o que favorece o transporte em longas distâncias e torna viável seu envio para regiões mais distantes (PIERRO, 2002). No entanto, o sabor do tomate longa vida tem sido alvo de críticas, pois os mesmos genes que conferem a desejável característica de durabilidade pós-colheita causam também efeitos indesejados no sabor, no aroma, na textura e no teor de licopeno.

Na América do Sul, o Brasil lidera a produção de tomate para processamento industrial, e é o maior mercado consumidor de seus derivados industrializados. Entretanto, no contexto mundial, o País tem uma participação de apenas 5,5% da produção total de tomate para processamento industrial, e a exportação de derivados industrializados não é significativa (MELO; VILELA, 2005).

Nas condições brasileiras de comercialização, o tomate é produzido ao longo de todo o ano, e muitas são as cultivares que atendem às mais diferentes demandas, desde as cultivares industriais até as cultivares de mesa.

Origem e história da domesticação

O tomate é originário do território limitado, ao norte, pelo Equador, ao sul, pelo norte do Chile, a oeste, pelo oceano Pacifico e, a leste, pela Cordilheira dos Andes (FILGUEIRA, 2003), onde as temperaturas são moderadas (médias de 15 °C a 19 °C) e as precipitações não são muito intensas (SILVA et al., 2003). A espécie cultivada, Solanum lycopersicum (sinonímia Lycopersicon esculentum), originou-se da espécie silvestre andina Solanum cerasiforme (sinonímia L. esculentum var. cerasiforme), que produz frutos do tipo cereja (RICK, 1995).

A domesticação do tomate apresenta uma curiosa história. Diferentemente da maioria das espécies cultivadas, o tomate não foi domesticado no seu local de origem. De acordo com Harlan (1992), tomates silvestres são encontrados ao longo da costa do Equador e do Peru, mas não há evidência de que o tomate domesticado tinha sido conhecido pelos povos sul-americanos em épocas pré-colombianas. Não há nenhum nome a ele atribuído em qualquer das linguagens sul-americanas nenhuma tradição ligada ao tomate, e tampouco registros arqueológicos. Quando os europeus chegaram ao continente americano, o cultivo do tomate ocorria apenas no México, onde possuía grande importância, e era semeado, cultivado e colhido nas milpas (sistema de cultivo utilizado na mesoamérica que envolvia o cultivo consorciado de milho, feijão e abóbora) (CONSUEGRA et al., 2000). Os mexicanos nativos atribuíam ao tomate o nome de jitomatle, na língua asteca Nahuatl. Eles o cultivavam e comercializavam nos mercados, e preparavam com ele alimentos variados. Porém, tomates silvestres são desconhecidos no México (HARLAN, 1992). Sua disseminação foi facilitada, provavelmente, pelo reduzido tamanho de suas sementes, que podiam ser facilmente carregadas (HAYS; HAYS, 1973). Segundo Silva (1997), o tomate foi de sua terra de origem para o México, por rotas de comércio muito antigas, certamente de antepassados dos incas, dos astecas e dos maias.

No sul do México é comum encontrar plantas de tomate crescendo espontaneamente como plantas daninhas que invadem plantações de milho, suas proximidades e áreas utilizadas em rotações de cultura da região. São encontradas em beiras de estradas, nos campos e crescendo nas ruínas maias. Jenkins, em 1948, sugeriu que essas plantas que infestam lavouras e são consideradas daninhas, teriam sido a matéria-prima usada na domesticação da espécie no México, e que essas raças teriam chegado ao país somente depois que a agricultura já estava bem estabelecida (HARLAN, 1992).

As naus espanholas que chegaram à América logo depois de Colombo encontraram alimentos que, ao longo da história, iriam produzir quase tanta riqueza quanto as minas de prata do Peru: o tomate, o cacau e a batata (SILVA, 1997). Os espanhóis já encontraram o tomate sendo consumido normalmente pela população indígena, que os ensinou muitas maneiras de prepará-los, quer sejam crus quer sejam cozidos e misturados com pimentas doces, vermelhas e verdes (HAYS; HAYS, 1973). De acordo com Pio Correia, citado por Ferrão (1993), os espanhóis levaram a planta para a Espanha após a conquista do México, em 1523. Dali foi levado para a Itália, em 1544, e para a Inglaterra em 1597. Inicialmente o tomate foi considerado como planta ornamental, e não era consumido na alimentação, pelo temor de toxicidade (FILGUEIRA, 2003; CAMARGO et al., 2006). Por ser da mesma família que uma planta altamente tóxica nativa da Europa – conhecida popularmente como nightshade –, os europeus associaram ao tomate a ideia de toxidez, por isso temiam muito o consumo de seus frutos. Os tomates, de frutos amarelos e vermelhos, eram ornamento constante em seus lares, mas não eram servidos em suas mesas (HAYS; HAYS, 1973).

Os primeiros europeus que utilizaram esse fruto na alimentação foram, provavelmente, os italianos. É possível que os primeiros tomates a serem conhecidos na Itália tenham sido de coloração amarela, uma vez que a palavra utilizada para designá-los é pomodoro, que significa “maçã dourada” (CONSUEGRA et al., 2000). Os franceses atribuíram-lhe um nome mais romântico: pomme d’amour, que quer dizer “maçã do amor”, talvez porque pudesse ser admirado e tocado, mas não comido. Também foi conhecido como “pêssego de lobo”, por parecer tão delicioso quanto pêssego maduro, mas ser tão perigoso quanto um lobo (HAYS; HAYS, 1973).

Da Inglaterra, o tomate foi levado para os Estados Unidos por volta do ano de 1711, onde também foi cultivado como planta ornamental e não era consumido por ser considerado venenoso. Em 1820, Robert Gibbon Johnson, um cidadão proeminente de Nova Jersey, teve a ousadia de comer tomates em público, desafiando a crença de que quem os consumisse morreria intoxicado. Só depois desse episódio o tomate começou a ser cultivado e consumido, mas ainda em pequena escala (SMITH, 1994). Depois da Guerra Civil (1861–1865), um maior número de pessoas nos Estados Unidos aceitou os tomates como parte de sua alimentação e, por volta de 1892, já havia uma grande demanda para seu consumo (HAYS; HAYS, 1973).

Tudo indica que o tomate chegou até a Ásia, levado pelos espanhóis, através do Pacífico (FERRÃO, 1993).

Todos os frutos de tomates silvestres e invasores apresentam dois lóculos, e alguns dos tipos mais populares cultivados na América tropical também possuem dois lóculos. Aparentemente, os tomates levados para a Europa pelos espanhóis, no século 16, eram altamente multiloculados, com sulcos e saliências bastante proeminentes, pois assim aparecem em ilustrações de livros europeus publicados no século 16. Os europeus levaram 400 anos tentando modificar o tomate para obter frutos sem os sulcos e saliências, enquanto já havia tipos lisos desde a época dos astecas (HARLAN, 1992).

Pitta, um historiador português, publicou, em 1730, o livro História da América portuguesa, desde o ano de mil quinhentos do seu descobrimento até o de mil setecentos e vinte e quatro, no qual cita a existência do tomateiro no Brasil, mas o inclui entre as “hortaliças da Europa” (FERRÃO, 1993). Isso esclarece o fato de no Brasil o tomate ter sido trazido da Europa, e não diretamente do seu local de domesticação.

Botânica e taxonomia

O tomate é uma planta herbácea perene, porém cultivada normalmente como anual. Em condições naturais, a planta forma arbustos ramificados. Sob cultivo, algumas cultivares também crescem como arbustos, enquanto outras possuem um único caule, que geralmente é tutorado. A planta possui de 70 cm a 2 m de altura, e folhas pinadas ou bipinadas. Toda a sua parte vegetativa possui glândulas ou pelos com um forte odor característico. As flores, cujo número varia de 3 até 11 ou mais, crescem em racemos ou cachos e possuem cálice verde com seis lóbulos e seis pétalas amarelas (algumas cultivares possuem cinco sépalas e cinco pétalas). Em algumas cultivares, as anteras amarelas encobrem o estigma, assegurando, dessa forma, a autopolinização; em outras, particularmente em regiões tropicais, o estigma é mais longo que as anteras, o que permite algum nível de polinização cruzada (VAUGHAN; GEISSLER, 1994).

O fruto é uma baga carnosa e apresenta variações de cor que vão da vermelha à amarela. Existe também variabilidade para o tamanho de fruto (de 1,5 cm até cerca de 10 cm de diâmetro). Os tomates-cereja são pequenos, enquanto os tomates de mesa são grandes, com superfície lisa ou rugosa. Normalmente têm forma globosa, porém existem tipos com forma de ameixa e de pera. Mais de 90% dos frutos são compostos por água. Eles contêm pouco conteúdo de gordura e de proteína; cerca de 3% de carboidratos (glicose e frutose); diversos minerais; carotenos e, ainda, vitaminas C, E e do complexo B. Como em outros frutos, a qualidade sensorial está relacionada com a interação dos açúcares, dos ácidos e de uma grande quantidade de compostos voláteis. O tomate possui tomatina, um alcaloide cuja concentração diminui à medida que o fruto vai amadurecendo. No entanto, ao contrário de outros presentes na família Solanaceae, o alcaloide não é tóxico.

O tomate pertence ao filo Magnoliophyta, classe Magnoliopsida, ordem Solanales, família Solanaceae (Jussieu). A subfamília Solanoideae forma um grupo monofilético caracterizado pelo número cromossômico de base x=12 (OLMSTEAD; PALMER, 1992; OLMSTEAD; SWEERE, 1994). Em termos de gênero dentro das Solanáceas, a classificação do tomate é extremamente controversa desde o século 18 (PERALTA; SPOONER, 2000). Em 1753, o tomate foi nomeado originalmente Solanum lycopersicum por Lineu. Philip Miller, por sua vez, criou o gênero Lycopersicon e nomeou o tomate Lycopersicon esculentum (HEISER; ANDERSON, 1999). A partir de então, esse se tornou o nome usado até muito recentemente. Lycopersicon foi considerado como um pequeno gênero dentro da família Solanaceae e, inicialmente, a única diferença encontrada entre esse gênero e o Solanum era a forma da deiscência do pólen nas anteras. No entanto, vários autores argumentaram que essa característica não era suficiente para separar os dois gêneros, pois dessa forma o gênero Solanum deveria ser subdividido em outros vários gêneros (OLMSTEAD; PALMER, 1992). Estudos com polimorfismo de comprimento de fragmentos de restrição (RFLP) de DNA do cloroplasto feitos por Spooner et al. (1993) demonstraram que se o Lycopersicon fosse reconhecido, esse seria um gênero parafilético irmão de Solanum e, em consequência, vários outros gêneros deveriam ser criados. Assim, Spooner et al. (1993) transferiram Lycopersicon para Solanum e criaram a seção Lycopersicum. Os mesmos autores também providenciaram novas nomenclaturas para muitas das espécies de Lycopersicum.

A localização do tomate no gênero Solanum torna muito clara a relação entre tomates e batatas tuberosas e não tuberosas, e pode promover grandes esforços em busca de intercruzamentos e transferência de genes entre esses dois importantes grupos de plantas (PERALTA; SPOONER, 2000).

Citogenética e genética

O gênero Solanum seção Lycopersicum possui nove espécies, que podem ser agrupadas em dois complexos, ou pools gênicos, de acordo com a possibilidade de cruzarem facilmente (complexo esculentum) ou não (complexo peruvianum) com S. lycopersicum. O tomate cultivado é uma das nove espécies fortemente relacionadas do gênero Solanum seção Lycopersicum. A maioria das espécies é perene, e pode crescer, florescer e frutificar em menos de cinco meses (VAUGHAN; GEISSLER, 1994). Todas as espécies são nativas do oeste da América do Sul. A forma silvestre S. cerasiforme é ainda encontrada no México, na América Central e em algumas partes da América do Sul, assim como nas zonas subtropicais do Velho Mundo – porém como planta daninha –, e as plantas nativas sofrem com a competição com os tomates daninhos altamente agressivos (RICK, 1995). O tomate possui um genoma diploide considerado pequeno (2n=2x=24), uma sequência de 950 Mb, e tolerância a intercruzamentos, o que faz da espécie a peça principal para o estudo genético da família Solanaceae (SOL GENOMIC NETWORKS, 2007). Todas as espécies possuem o mesmo número cromossômico e a mesma morfologia. Até mesmo a análise citogenética de populações F1 de híbridos interespecíficos evidencia nenhuma ou poucas diferenças estruturais. Foram registrados raros casos de autopoliploidia natural (RICK, 1995). O tomate cultivado S. lycopersicum e seus parentes mais próximos são autofecundados, enquanto as formas ancestrais são de fecundação cruzada em grande parte das espécies de origem subtropical.

Dentro do gênero Solanum, existe uma variabilidade significativa para as características de frutos. A coloração varia de preta, passando pela vermelha e laranja, até a amarela. Variedades cultivadas de S. lycopersicum e S. melongena (berinjela) podem possuir frutos extremamente grandes. O aumento e a expansão da placenta, bem como o aumento do número de lóculos, ocorrem em espécies isoladas em todos os clados, e não apenas naqueles táxons cultivados para o consumo de frutos (KNAPP, 2002).

A família Solanaceae apresenta um atrativo sistema para o estudo do histórico de rearranjos cromossômicos. Os primeiros mapas comparativos mostraram que o tomate (S. lycopersicum) e a batata (S. tuberosum) são diferenciados por uma série de inversões paracêntricas de braços cromossômicos. Livingstone e Rieseberg (2003) defendem a ideia de que o rearranjo no cromossomo 10 do tomate pode ter facilitado o processo de especiação. Espécies atuais de tomates silvestres são simpátricas com a S. lycopersicoides e S. sitiens; e, consequentemente, existe grande possibilidade de que a especiação parapátrica tenha iniciado a linhagem do tomate.

Recursos genéticos e melhoramento do tomateiro

Todas as variedades da Europa e da Ásia descendem de sementes levadas da América Latina pelos colonizadores espanhóis e portugueses durante o século 16 (CONSUEGRA et al., 2000).

Os recursos genéticos do tomateiro têm sido exaustivamente explorados em todo o mundo. No mercado são encontradas centenas de cultivares de tomate que apresentam significativa tolerância climática, cultivadas em regiões tropicais e temperadas, a campo, sob estufas plásticas e em casas-de-vegetação (VAUGHAN; GEISSLER, 1994). O germoplasma de espécies de tomates silvestres tem sido utilizado em programas de melhoramento como fonte de genes para resistência a doenças e a insetos, de tolerância a estresses abióticos e de melhoria da qualidade dos frutos (GIORDANO; SILVA, 1999).

As pesquisas com o melhoramento da espécie resultaram em frutos de maturação mais uniforme, com coloração vermelho-brilhante, com menor frequência de fissuras na casca, polpa quase sólida, com poucas sementes e melhor sabor (HAYS; HAYS, 1973). Frutos grandes e carnosos foram obtidos nos últimos 100 anos na Europa e na América do Norte, onde essa espécie tem sido intensamente selecionada (CONSUEGRA et al., 2000).

Nos programas de melhoramento do tomateiro, os principais aspectos buscados são: o aumento da produção, a resistência a pragas e doenças, e a melhoria da qualidade dos frutos. Esta última está associada, entre outros aspectos, à maior conservação natural dos frutos na pós-colheita, e pode ser obtida por meio da produção de frutos híbridos F1 com maior firmeza, associados a uma melhor coloração. Um fator de grande importância na conservação de frutos – e que atualmente vem sendo entendido como sinônimo de longa vida por algumas empresas – é a firmeza dos frutos. Porém, vida de prateleira e firmeza de frutos são dois fatores distintos e dependem tanto do emprego de locos gênicos mutantes para amadurecimento lento como do background genético utilizado (ANDRADE JUNIOR et al., 2001).

Os trabalhos de melhoramento para cultivares destinadas ao processamento industrial devem ser direcionados para a obtenção de plantas compactas, produtivas, resistentes às doenças e com maturação de frutos uniforme, visando à colheita mecanizada. Dessa forma, durante o processo de seleção de genótipos para colheita mecanizada devem ser avaliados, prioritariamente, a maturação simultânea dos frutos, o potencial produtivo, o tamanho da rama (que deve ser mediano), a persistência dos frutos na planta, a firmeza (que permita o transporte dos frutos a granel), e o índice de retenção de pedúnculo. Outras características inerentes às cultivares que se destinam ao processamento industrial, como tais, teor de sólidos solúveis (graus Brix acima de 5,0), coloração vermelha intensa (externa e interna), pericarpo espesso, inserção peduncular pequena, ausência de defeitos e resistência às doenças, devem ser cuidadosamente avaliadas durante o processo de seleção (MELO; VILELA, 2005).

No Brasil, as cultivares de polinização aberta foram rapidamente substituídas por híbridos. Em 1998, informações obtidas nas indústrias processadoras indicaram que 45% da área plantada foi ocupada por cultivares híbridas e, em 2002, quase toda a área cultivada foi utilizada com híbridas F1 (SILVA et al., 2003). Em comparação com variedades comuns, as híbridas apresentam as vantagens de alto potencial de produção, de maturação concentrada (fundamental para a colheita mecanizada), e de resistência múltipla a doenças (MELO; VILELA, 2004).

O melhoramento genético, além de se preocupar com a melhoria das características agronômicas do tomate, busca desenvolver cultivares que atendam à demanda por produtos mais saudáveis, incluindo-se uma maior concentração de licopeno nos frutos.

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