Título:	Tecnologia de produção de vinagre de mel.
Autoria:	ILHA, E. C. TORRES, R. C. de O. BERTOLDI, F. C. REIS, V. D. A. dos SANT'ANNA, E.
Afiliação:	Eunice Cassanego Ilha, UFSC; Regina Coeli de Oliveira Torres, UFSC; Fabiano Cleber Bertoldi, Epagri; VANDERLEI DONISETI ACASSIO DOS REIS, CPAP; Ernani Sant´Anna, UFSC.
Ano de publicação:	2009
Referência:	Corumbá: Embrapa Pantanal, 2009.
Páginas:	14 p.
Conteúdo:	Com a perspectiva de diversificação dos produtos derivados do mel, este trabalho teve como finalidade avaliar a produção de vinagre de mel de abelhas africanizadas (Apis mellifera L.). A produção do vinagre foi realizada através da fermentação acética de hidromel com teor alcoólico de 8% (v/v), obtido a partir de um mosto com 17,11% (m/v) de açúcares totais. A fermentação acética foi realizada pelo método rápido, em fermentador vertical com capacidade de 15 litros, utilizando vinagre forte não pasteurizado como inóculo, por 72 horas. Durante esta fermentação foram monitoradas as temperaturas interna (fermentador) e ambiente. O vinagre obtido apresentou acidez em torno de 9% e teor alcoólico em torno de 1% (v/v). O rendimento da fermentação acética foi entre 91,2 e 97,17%. O produto final foi diluído de acordo com a legislação brasileira (4,0% de acidez) e analisado sensorialmente, demonstrando ser de boa aceitabilidade Os teores de álcool etílico, ácido acético, resíduo mineral fixo e resíduo seco a 105oC foram de 0,32%; 4,2%; 0,05% e 1,76%, respectivamente. A análise microscópica revelou ausência de sujidades, larvas e parasitas.
Thesagro:	Apis Mellifera Fermentação Acética
Palavras-chave:	abelhas africanizadas
Série:	(Embrapa Pantanal. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento, 86).
Tipo do Material:	Folhetos
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (CPAP)