Fubá de milho branco cru e pré-gelatinizado por extrusão, em mistura com farinha de trigo, para a produção de pães. I. Efeito na composição química, características visco-amilográficas e reologia.

MAZZARI, M. R.; COELHO, D. T.; PAPE, G.; KIBUUKA, G. K.

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.contributor.author	MAZZARI, M. R.	pt_BR
dc.contributor.author	COELHO, D. T.	pt_BR
dc.contributor.author	PAPE, G.	pt_BR
dc.contributor.author	KIBUUKA, G. K.	pt_BR
dc.date.accessioned	2012-09-01T01:02:14Z	-
dc.date.available	2012-09-01T01:02:14Z	-
dc.date.created	1998-12-11	pt_BR
dc.date.issued	1982	pt_BR
dc.identifier.citation	Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1982.	pt_BR
dc.identifier.issn	0101-630X	pt_BR
dc.identifier.uri	http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/410562	pt_BR
dc.description	Realizou-se no Laboratório de Cereais do Centro de Tecnologia Agrícola e Alimentar (CTAA ) e no Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa -MG, pesquisa visando o emprego do fubá de milho branco, cu.tivar CMS XM604, desenvolvida pelo Centro Nacional de Pesquisa de Milho e Sorgo (CNPMS), Sete Lagoas - MG, em substituição à farinha de trigo, na produção de pães. Fubás cru e pré-gelatinizado por extrusão, bem como três farinhas de trigo de mistura diferentes (90:10, 50:50 e nacional) constituíram as matérias-primas deste experimento. As características visco - amilográficas das farinhas de trigo mostraram que o amido da nacional foi o mais resistente, tendo apresentado temperatura inicial de medida de viscosidade, viscosidade máxima no ciclo de aquecimento e resistência à quebra mecânica superiores aos demais. A extrusão reduziu intensamente a viscosidade máxima do fubá. As propriedades reológicas das massas obtidas com as farinhas mistas indicaram que o fubá cru reduziu a absorção de água, enquanto o extrusado provocou o oposto. Esses dois tipos de fubá causaram reduções nos tempos de desenvolvimento máximo e de estabilidade, bem como nos valorímetros das massas. As massas ficaram, também, mais resistentes à extensão com o aumento no tempo de fermentação; seus números proporcionais, porém, no fim da fase de fermentação, mostraram tendência crescente para a farinha de trigo 90 : 10, decrescente para o nacional e, estacionária para a 50 : 50.	pt_BR
dc.language.iso	por	pt_BR
dc.relation.ispartofseries	(EMBRAPA-CTAA. Boletim de pesquisa, 3).	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.subject	Farinhas mistas	pt_BR
dc.subject	Reologia	pt_BR
dc.subject	Extrusão termoplástica	pt_BR
dc.title	Fubá de milho branco cru e pré-gelatinizado por extrusão, em mistura com farinha de trigo, para a produção de pães. I. Efeito na composição química, características visco-amilográficas e reologia.	pt_BR
dc.type	Folhetos	pt_BR
dc.date.updated	2012-09-01T01:02:14Z	pt_BR
dc.subject.thesagro	Fubá	pt_BR
dc.subject.thesagro	Pão	pt_BR
dc.subject.thesagro	Panificação	pt_BR
dc.format.extent2	27 p.	pt_BR
riaa.ainfo.id	410562	pt_BR
riaa.ainfo.lastupdate	2012-08-31	pt_BR
dc.contributor.institution	MOACIR ROBERTO MAZZARI, CTAA; DILSON TEIXEIRA COELHO, CTAA; GUNTHER PAPE, CTAA; GODFREY KALAGY KIBUUKA, CTAA.	pt_BR
Aparece nas coleções:	Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (CTAA)

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