Título:	Composição e aceitabilidade de produtos com redução de gordura, açúcar e sódio.
Autoria:	SÁ, D. de G. C. F. de TORREZAN, R. MATTA, V. M. da GALDEANO, M. C. ANTONIASSI, R. TAKEITI, C. Y.
Afiliação:	DANIELA DE GRANDI C FREITAS DE SA, CTAA; RENATA TORREZAN, CTAA; VIRGINIA MARTINS DA MATTA, CTAA; MELICIA CINTIA GALDEANO, CTAA; ROSEMAR ANTONIASSI, CTAA; CRISTINA YOSHIE TAKEITI, CTAA.
Ano de publicação:	2019
Referência:	Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2019.
Páginas:	32 p.
Conteúdo:	A publicação apresenta os resultados de experimentos realizados para obter informações acerca da composição química e aceitabilidade, pelo público jovem, de formulações de néctar de uva, pão francês e batata frita com teores reduzidos de açúcar, sal e gordura, respectivamente. A aceitação de um néctar de uva com teor de sólidos solúveis de 10 °Brix foi de mais de 90% entre os jovens participantes. Se comparado ao teor médio de sólidos solúveis de néctares de uva do mercado (14 °Brix), estas formulações continham 50% menos açúcar adicionado. Os pães foram caracterizados através de seu volume específico e a cada lote de produção a farinha de trigo era avaliada por alveografia e farinografia. Alunos do curso de formação de padeiros aprovaram a formulação com 1,5 g de sal / 100 g de farinha (em torno de 20% de redução em relação ao padrão ? 1,8 g). Batatas palito obtidas por cozimento a ar quente foram avaliadas com relação à aceitação global, sabor e consistência e quanto à composição em ácidos graxos. O processamento permitiu redução do teor de lipídios em relação à batata frita, de aproximadamente 75%. A aprovação da batata foi de 98% pelos alunos do curso técnico; e de 90% pelas crianças com idade entre 11-13 anos.
Thesagro:	Néctar Produto de Origem Vegetal Batata
Palavras-chave:	Batata palito Néctar de fruta Pão de sal
Série:	(Embrapa Agroindústria de Alimentos. Documentos, 135).
ISSN:	1516-8247
Tipo do Material:	Folhetos
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Série Documentos (CTAA)