Acesso à informação Portal Brasil
DSpace

Infoteca-e » Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical (CNPMF) » Comunicado Técnico (CNPMF) »

Por favor, utilize esse identificador para citar ou referenciar esse registro:
http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/885006

FacebookTwitterDeliciousLinkedInDiggGoogle BookmarksMySpaceOrkut

Formato RegistroConteúdo
Unidade da Embrapa/Coleção: Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical - Comunicado Técnico (INFOTECA-E)
Identificador: 27622
Data de Envio: 5-Abr-2011
Tipo do Material: Comunicado Técnico (INFOTECA-E)
Autoria: LICODIEDOFF, S.
GODOY, R. C. B. de
AQUINO, A. D. de
VIANA, E. de S.
Informações Adicionais: Silvana Licodiedoff, UFPR; ROSSANA CATIE BUENO DE GODOY, CNPF; Arislete Dantas de Aquino, UFPR; ELISETH DE SOUZA VIANA, CNPMF.
Título: Geleia de abacaxi: influência do tipo de pectina nas alterações físico-químicas durante o armazenamento.
Edição: 2010
Fonte/Imprenta: Cruz das Almas: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2010.
Páginas: 9 p.
Série: (Embrapa Mandioca e Fruticultura. Comunicado técnico, 143).
ISSN: ISSN: 1809-502X
Idioma: pt_BR
Notas: Também disponível em: <http://www.cnpmf.embrapa.br/publicacoes/comunicados/comunicado_143.pdf>.
Palavras-chaves: Abacaxi
Pineapple
Alimento preparado
Tecnologia de alimento
Conteúdo: O abacaxi é uma das frutas tropicais mais populares por seu aroma e sabor agradável, que se deve, principalmente, à presença de sacarose, ácido cítrico e málico (THÉ, 2007). Seu acentuado teor de ácido, ressalta suas características sensoriais desejáveis e o torna adequado à fabricação de geleias (SILVA, 2006). A geleia é o produto obtido pela cocção das frutas inteiras ou em pedaços, da polpa ou do suco de fruta, adicionados de açúcar e água e concentrados até consistência gelatinosa. De maneira geral, a geleia é considerada uma rede tridimensional sólida que envolve a pectina, o açúcar e o ácido, retendo uma fase líquida em sua estrutura (MULTON, 2000). A liberação da fase líquida das geleias, conhecida como sinérese, é um dos principais problemas que ocorre durante o armazenamento do produto, que contribui para depreciar sua aparência (Figura 1). Fatores como pré-gelatinização antes e durante o envase, valores de pH inferiores ao ideal, diferencial de sólidos entre a fruta e o gel e deficiência na hidratação da pectina contribuem para a formação da sinérese. (MAIA, 1997; JOHNSON, 2001).
Ano de Publicação: 2010
URI: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/885006
Aparece nas Coleções:Comunicado Técnico (CNPMF)
Arquivo Descrição TamanhoFormatoVisualizar
comunicado143ID27622.pdf216,14 KBAdobe PDFThumbnail
Download

Formato Dublin Core

Estatísticas