|
|
Por favor, utilize esse identificador para citar ou referenciar esse registro:
http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/885006
|
       
| Formato Registro | Conteúdo |
|---|
| Unidade da Embrapa/Coleção: | Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical - Comunicado Técnico (INFOTECA-E) |
| Identificador: | 27622 |
| Data de Envio: | 5-Abr-2011 |
| Tipo do Material: | Comunicado Técnico (INFOTECA-E) |
| Autoria: | LICODIEDOFF, S.
GODOY, R. C. B. de
AQUINO, A. D. de
VIANA, E. de S. |
| Informações Adicionais: | Silvana Licodiedoff, UFPR; ROSSANA CATIE BUENO DE GODOY, CNPF; Arislete Dantas de Aquino, UFPR; ELISETH DE SOUZA VIANA, CNPMF. |
| Título: | Geleia de abacaxi: influência do tipo de pectina nas alterações físico-químicas durante o armazenamento. |
| Edição: | 2010 |
| Fonte/Imprenta: | Cruz das Almas: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2010. |
| Páginas: | 9 p. |
| Série: | (Embrapa Mandioca e Fruticultura. Comunicado técnico, 143). |
| ISSN: | ISSN: 1809-502X |
| Idioma: | pt_BR |
| Notas: | Também disponível em: <http://www.cnpmf.embrapa.br/publicacoes/comunicados/comunicado_143.pdf>. |
| Palavras-chaves: | Abacaxi
Pineapple
Alimento preparado
Tecnologia de alimento |
| Conteúdo: | O abacaxi é uma das frutas tropicais mais populares por seu aroma e sabor agradável, que se deve, principalmente, à presença de sacarose, ácido cítrico e málico (THÉ, 2007). Seu acentuado teor de ácido, ressalta suas características sensoriais desejáveis e o torna adequado à fabricação de geleias (SILVA, 2006). A geleia é o produto obtido pela cocção das frutas inteiras ou em pedaços, da polpa ou do suco de fruta, adicionados de açúcar e água e concentrados até consistência gelatinosa. De maneira geral, a geleia é considerada uma rede tridimensional sólida que envolve a pectina, o açúcar e o ácido, retendo uma fase líquida em sua estrutura (MULTON, 2000). A liberação da fase líquida das geleias, conhecida como sinérese, é um dos principais problemas que ocorre durante o armazenamento do produto, que contribui para depreciar sua aparência (Figura 1). Fatores como pré-gelatinização antes e durante o envase, valores de pH inferiores ao ideal, diferencial de sólidos entre a fruta e o gel e deficiência na hidratação da pectina contribuem para a formação da sinérese. (MAIA, 1997; JOHNSON, 2001). |
| Ano de Publicação: | 2010 |
| URI: | http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/885006 |
| Aparece nas Coleções: | Comunicado Técnico (CNPMF)
|
|
