Título:	Fubá de milho branco cru e pré-gelatinizado por extrusão, em mistura com farinha de trigo, para a produção de pães. II. Qualidade e avaliação tecnológica dos pães obtidos.
Autoria:	MAZZARI, M. R. COELHO, D. T. PAPE, G. KIBUUKA, G. K.
Ano de publicação:	1983
Referência:	Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1983.
Páginas:	15 p.
Conteúdo:	Realizou-se no Laboratório de Cereais do Centro de Tecnologia Agrícola e Alimentar (CTAA ) e no Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa -MG, pesquisa visando o emprego do fubá de milho branco, cu.tivar CMS XM604, desenvolvida pelo Centro Nacional de Pesquisa de Milho e Sorgo (CNPMS), Sete Lagoas - MG, em substituição à farinha de trigo, na produção de pães. Fubá cru e pré-gelatinizado por extrusão bem como três farinhas de trigo de mistura diferentes (90:10, 50:50 e nacional) constituíram as matérias-primas deste experimento. Pela avaliação dos pães obtidos com as farinhas de trigo e fubás, baseada no volume e nos escores atribuídos às características externas, internas e organolépticas, verificou-se que níveis crescentes de adição de fubá reduziram gradativamente sua qualidade. As três farinhas de trigo produziram pães de qualidade regular, com até 10% de substituição pelo fubá cru. A extrusão apresentou vantagem para as farinhas de trigo 90:10 e nacional, tendo mostrado, para o nível em questão, pães de boa qualidade.
Thesagro:	Farinha Fubá Milho Branco Pão Panificação Processamento Qualidade Trigo
Palavras-chave:	Farinha composta
Série:	(EMBRAPA-CTAA. Boletim de pesquisa, 6).
ISSN:	0101-630X
Tipo do Material:	Folhetos
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (CTAA)