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http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/415635
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| Formato Registro | Conteúdo |
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| Unidade da Embrapa/Coleção: | Embrapa Agroindústria de Alimentos - Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E) |
| Identificador: | 7783 |
| Data de Envio: | 20-Out-2005 |
| Tipo do Material: | Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E) |
| Autoria: | MAZZARI, M. R.
COELHO, D. T.
PAPE, G.
KIBUUKA, G. K. |
| Título: | Fubá de milho branco cru e pré-gelatinizado por extrusão, em mistura com farinha de trigo, para a produção de pães. II. Qualidade e avaliação tecnológica dos pães obtidos. |
| Edição: | 1983 |
| Fonte/Imprenta: | Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1983. |
| Páginas: | 15 p. |
| Série: | (EMBRAPA-CTAA. Boletim de pesquisa, 6). |
| ISSN: | 0101-630X |
| Idioma: | pt_BR |
| Palavras-chaves: | Panificação
Farinha
Trigo
Farinha composta
Milho branco
Fubá
Farinha
Pão
Qualidade
Processamento |
| Conteúdo: | Realizou-se no Laboratório de Cereais do Centro de Tecnologia Agrícola e Alimentar (CTAA ) e no Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa -MG, pesquisa visando o emprego do fubá de milho branco, cu.tivar CMS XM604, desenvolvida pelo Centro Nacional de Pesquisa de Milho e Sorgo (CNPMS), Sete Lagoas - MG, em substituição à farinha de trigo, na produção de pães. Fubá cru e pré-gelatinizado por extrusão bem como três farinhas de trigo de mistura diferentes (90:10, 50:50 e nacional) constituíram as matérias-primas deste experimento. Pela avaliação dos pães obtidos com as farinhas de trigo e fubás, baseada no volume e nos escores atribuídos às características externas, internas e organolépticas, verificou-se que níveis crescentes de adição de fubá reduziram gradativamente sua qualidade. As três farinhas de trigo produziram pães de qualidade regular, com até 10% de substituição pelo fubá cru. A extrusão apresentou vantagem para as farinhas de trigo 90:10 e nacional, tendo mostrado, para o nível em questão, pães de boa qualidade. |
| Ano de Publicação: | 1983 |
| URI: | http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/415635 |
| Aparece nas Coleções: | Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (CTAA)
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