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Infoteca-e » Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) » Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (CTAA) »

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http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/415635

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Unidade da Embrapa/Coleção: Embrapa Agroindústria de Alimentos - Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E)
Identificador: 7783
Data de Envio: 20-Out-2005
Tipo do Material: Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E)
Autoria: MAZZARI, M. R.
COELHO, D. T.
PAPE, G.
KIBUUKA, G. K.
Título: Fubá de milho branco cru e pré-gelatinizado por extrusão, em mistura com farinha de trigo, para a produção de pães. II. Qualidade e avaliação tecnológica dos pães obtidos.
Edição: 1983
Fonte/Imprenta: Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1983.
Páginas: 15 p.
Série: (EMBRAPA-CTAA. Boletim de pesquisa, 6).
ISSN: 0101-630X
Idioma: pt_BR
Palavras-chaves: Panificação
Farinha
Trigo
Farinha composta
Milho branco
Fubá
Farinha
Pão
Qualidade
Processamento
Conteúdo: Realizou-se no Laboratório de Cereais do Centro de Tecnologia Agrícola e Alimentar (CTAA ) e no Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa -MG, pesquisa visando o emprego do fubá de milho branco, cu.tivar CMS XM604, desenvolvida pelo Centro Nacional de Pesquisa de Milho e Sorgo (CNPMS), Sete Lagoas - MG, em substituição à farinha de trigo, na produção de pães. Fubá cru e pré-gelatinizado por extrusão bem como três farinhas de trigo de mistura diferentes (90:10, 50:50 e nacional) constituíram as matérias-primas deste experimento. Pela avaliação dos pães obtidos com as farinhas de trigo e fubás, baseada no volume e nos escores atribuídos às características externas, internas e organolépticas, verificou-se que níveis crescentes de adição de fubá reduziram gradativamente sua qualidade. As três farinhas de trigo produziram pães de qualidade regular, com até 10% de substituição pelo fubá cru. A extrusão apresentou vantagem para as farinhas de trigo 90:10 e nacional, tendo mostrado, para o nível em questão, pães de boa qualidade.
Ano de Publicação: 1983
URI: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/415635
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