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Infoteca-e » Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) » Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (CTAA) »

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Unidade da Embrapa/Coleção: Embrapa Agroindústria de Alimentos - Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E)
Identificador: 7770
Data de Envio: 20-Out-2005
Tipo do Material: Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E)
Autoria: PAPE, G.
BELEIA, A.
CAMPOS, J. E.
MAZZARI, M. R.
DELLA MODESTA, R. C.
FERNANDES, V. L. N.
Título: Comportamento de triticale e trigo dos cerrados brasileiros na moagem e na produção industrial de pães, biscoitos, bolos e massas alimentícias.
Edição: 1982
Fonte/Imprenta: Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1982.
Páginas: 46 p.
Série: (EMBRAPA-CTAA. Boletim de pesquisa, 4).
ISSN: 0101-630X
Idioma: pt_BR
Palavras-chaves: Panificação
Moagem
Pães
Trigo
Triticale
Farinha
Biscoitos
Massas alimentícias
Bolos
Indústria alimentícia
Conteúdo: Foram caracterizados os comportamentos de triticale e de trigo, procedentes dos cerrados brasileiros, na moagem e a qualidade das farinhas na produção industrial de pães, biscoitos, bolos e massas alimentícias. O triticale (P. H. 73,2) foi moído sem condicionamento, obtendo-se 72,6% de extração sendo 39,0% de farinha especial e 61,0% de farinha comum. O trigo (P.H. 77,9) foi moído com 15% de umidade, obtendo-se 76,5% de extração sendo 42,6% de farinha especial e 57,4% de farinha comum. Os tempos de moagem/ton de grãos foram praticamente iguais. Pão francês, com 10 ou 20% de farinha de triticale, apresentou qualidade igual ao padrão elaborado semente com farinha de trigo comercial. Pão industrial tipo americano fabricado com 80% de farinha de trigo e 20% de triticale foi considerado bom quando se reduziu o tempo de fermentação. Foram fabricados biscoitos fermentados, salgados, doces secos e amanteigados e concluiu-se que em qualquer um destes tipos pode-se utilizar exclusivamente farinha de triticale ou de trigo dos cerrados, sendo que os biscoitos de triticale, quando comparados com o padrão industrial, apresentaram-se sempre iguais ou superiores. Bolos, com 50% de farinha de triticale e de farinha de triticale, foram considerados superiores, quanto ao sabor, em relação ao padrão industrial. Produziram-se massas alimentícias do tipo espaguete e ninho, com 20% de farinha de triticale e 80% de farinha de trigo especial (cerrados). Os tempos de cozimento, para os dois tipos de massa, foram iguais ao do padrão industrial. Quanto ao aumento de peso e volume, pelo cozimento, os espaguetes não apresentaram diferença, enquanto que, para o tipo ninho, houve diminuição significativa quando se usou farinha de triticale.
Ano de Publicação: 1982
URI: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/415622
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